, 18 de de 2021

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A Boca Llena

Comida callejera a la vera de la muralla

Un pequeño local de la Porvera acoge desde hace un par de meses el primer "food truck" de Jerez, especializado en perritos calientes

Kiko Rodríguez, preparando en el local los perritos calientes

Kiko Rodríguez, preparando en el local los perritos calientes / A Boca Llena

Se apagan las luces, se abre el telón y aparece en la gran pantalla un actor comiéndose un perrito caliente en cualquiera de los puestos callejeros de comida rápida que hay repartidos por Nueva York ¿Cómo se llama la película? Vaya usted a saber, porque es una escena mil veces repetida a lo largo de la historia del cine. Una imagen que en cualquier caso no pertenece a la ficción, sino que se corresponde con una situación cotidiana en la ciudad de los rascacielos.

En los últimos años los food carts han profesionalizado y ampliado su oferta, que no sólo se limita ya a la salchicha encerrada en el pan con salsas y toppings, sino que se extiende a otros productos como los tacos mexicanos, los falafel, el pollo a la barbacoa, los donuts, los gofres belgas… Esta mejora de la calidad, que no le impide ser una comida económica además de sabrosa, se refleja en las colas que habitualmente se forman ante los puestos, principalmente en Midtown y en el Financial District, que es donde toman el lunch los hombres de negocios.

Un detalle del interior del pequeño local / A Boca Llena

El perrito caliente es uno de los iconos gastronómicos de Nueva York, como lo son también las hamburguesas, los Club Sandwiches o la pizza. En la Gran Manzana se organizan hasta rutas por los locales de Brooklyn donde mejor los sirven.

Su origen sin embargo no es neoyorquino. Ni siquiera norteamericano. De hecho, ya se elaboraban perritos calientes en Europa antes de que los emigrantes europeos, principalmente los de origen germano, lo exportaran a los Estados Unidos y lo convirtieran en un comida callejera tan popular entre la clase media.

Perrito clásico de Frankfurt con bacon y cuatro quesos / A Boca Llena

A España, la moda del food truck va llegando con cuentagotas. Y no por falta de interés por parte de los consumidores, que abarrotan cada iniciativa en las que la gastronetas llegan con su suculenta y apetecible comida callejera. Más bien las restricciones en la normativa vigente pone bastantes trabas a este tipo de negocios móviles.

En Jerez, la calle que discurre por la vera misma de la muralla ha tenido en los últimos años negocios y comercios de todo tipo. En los doscientos metros que separan la esquina de La Victoria de la antigua tienda de Daniel Carretero, salpicadas de no pocas casas señoriales que conservan su esplendor, ha habido tabancos, una prestigiosa escuela de Comercio y de Arte, una floristería, dos kioscos, multitud de bares y restaurantes, almacenes, una farmacia, sucursales bancarias, una centenaria espartería, copisterías, una floristería, una tortillería, una de las últimas sastrerías clásicas de Jerez, un colegio, tiendas de telefonía móvil, una pastelería para celíacos y otra para todos los públicos, un asador, una o dos confiterías, un salón de recreativos y la última tienda de máquinas de escribir reconvertida ahora en un baratillo.

Salchicha Cervela, típica de Alsacia, con cebolla crujiente y salsa barbacoa / A Boca Llena

Lo que jamás tuvo esta vía, una de las más bonitas de Jerez, a pesar de que se le resiste una más que necesaria peatonalización y donde servidor vivió hasta que pasó por la vicaría, fue un puesto de comida callejera. Algo parecido a esos food carts de las películas ambientadas en Nueva York a los que aludía al inicio de esta crónica lleva funcionando hace apenas dos meses. En realidad debería haberlo hecho hace un año, pero entre la habitual parsimonia de la administración local con las licencias y la pandemia no fue posible abrilo antes.

Comer en puestos callejeros en plena calzada forma parte de la fisonomía de la ciudad de los rascacielos, pero aquí en Jerez no deja de ser una llamativa novedad. El caso es que el responsable del negocio Kiko´s Hot dog, es un consumado profesional del Foodtruck que se ha recorrido toda España durante cinco años junto a su mujer, María José Álvarez, viviendo de esta forma de gastronomía nómada. Eso fue después de que se viera obligado en la crisis anterior a cerrar la fábrica de picos de la que era socio. A partir de ahí, llegó “La Pirulina”, el nombre con el que bautizaron la gastroneta con la que llegaron a conseguir el primer premio nacional al mejor diseño en el Campeonato de España de Foodtruck celebrado en Santander en 2017, y en el que quedaron por delante de 35 participantes. Regresaron a la patria chica hace un año para abrir una pastelería, bautizada precisamente como “La Pirulina”, frente por frente al flamante puesto callejero en la calle Porvera.

Salchicha Pikantwurst, con salsa tártara y cebolla caramelizada / A Boca Llena

El local es casi de miniatura y tiene tres pequeñas barritas pegadas a la pared, pero no hay asientos. La idea es llevarse puesto un perrito caliente de calidad a un precio excelente. Llaman la atención una moto antigua como parte del decorado y el motocarro sobre el que se encuentran la plancha y la freidora.

Hay cinco tipos de salchichas alemanas de importación que pueden combinarse al gusto con una docena de salsas (andaluza, marroquí, hot shot, Jaimie, cheddar, barbacoa, tártara, argelina, curry mango, quema culo, mostaza y pepinillo picante) y hasta siete ingredientes extra (bacon, guacamole, cuatro quesos, cebolla crujiente, cebolla caramelizada, chile con carne y pulled pork). Todo encerrado en un pan excelente para hot dogs, crujiente por fuera y tierno por dentro. Afortunadamente, nada que ver con los blandengues que tanto se estilan.

Salchicha Bratwurst con mostaza y pulled pork / A Boca Llena

De bebidas tienen refrescos y cerveza Cruzcampo, aunque la idea que tienen es ir incorporando poco a poco marcas alemanas.

Por cada tipo de salchicha decidimos hacer la combinación que nos sugiere Kiko. Empezamos por la más clásica, la Frankfurt típica de Münich, que combinamos con un bacon hecho a la plancha al gusto, y una mezcla de cuatro quesos suaves. La salchicha la cuecen en primer lugar y luego la terminan a la plancha y a fuego lento para que se cocinen en su propio jugo y ganen en sabor y textura. La más clásica de las cinco pasa con nota.

Salchicha Moruna con pepinillo picante y salsa marroquí / A Boca Llena

La siguiente es una Pikantwurst. Es una salchicha parecida a la Frankfurt a la que se le añaden otras especias que le dan un toque más picante. Se elabora al 100% con carne de cerdo y está embutida en tripa natural de cordero y ahumada con madera de haya. En este caso, le añadimos salsa tártara y cebolla caramelizada. La mezcla del picante con el agridulce de la cebolla caramelizada y el aliño de la salsa es muy acertado.

La Bratwurst se diferencia de las temas por su color blanquecino. Esta salchicha es parte fundamental de la dieta tradicional alemana. Está hecha de carne de cerdo o ternera picada muy fina y adobada con especias como la nuez moscada, la pimienta o el jengibre. La acompañamos dentro del pan de una mostaza bastante notable y de pulled pork o cerdo deshebrado. Otra combinación imprescindible en Kiko´s.

Kiko Rodríguez, delante de la plancha y el recipiente donde previamente cuece las salchichas / A Boca Llena

Por su parte, la Cervela es una salchicha elaborada con la misma masa que la Frankfurt, sólo que está embutida en tripa natural de cerdo, lo que le da mayor calibre, y está ahumada con madera de haya. La Cervela es más corta y más gruesa que las de Frankfurt, y está inspirada en los embutidos propios de la región de Alsacia. La acompañaremos en este caso con salsa barbacoa y cebolla crujiente, que le van estupendamente.

La más singular de todas es la salchicha moruna. Está elaborada con carne de cerdo y embutida en tripa natural y tiene el sabor de los pinchos morunos. Le añadimos pepinillo picante y salsa marroquí. Un perrito caliente distinto, marcado por el picante y las especias.

Ración de patatas fritas Kiko¨s Style con salsa barbacoa y cuatro quesos / A Boca Llena

Completamos con una ración de patatas Kiko´s Style. Patatas congeladas tipo de luxe con salsa barbacoa y cuatro quesos. Suculentas que se dejan comer.

Aunque han abierto en el peor momento posible, la idea de disfrutar de un auténtico food truck en Jerez es una gran noticia para los salchicheros y para los amantes de la comida rápida no exenta de calidad. En principio, en Kiko´s, donde se nota que saben lo que tienen entre manos, no ampliarán la oferta más allá de los hot dogs. Su filosofía, ahora durante la pandemia y después, es la de hacer un producto de cierta calidad, algo que pondría en peligro un crecimiento descontrolado del negocio.

kiko´s hot dogs

Calle Porvera, 12. 11403 Jerez (Cádiz). Horario: De 20 a 22 horas. Teléfono para pedidos: 856 667 003. Precio por persona: 5-7 euros.

Disfrutemos del placer de la comida callejera como neoyorquinos (también tienen servicio a domicilio), pero a la vera misma de la muralla.

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