El valor de l'original

Valencia

Quan parlem de fruites i verdures és molt habitual, massa habitual, que renunciem al sabor, que renunciem a determinades textures, perquè venen d'exemplars que són lletjos, desiguals, difícils d'embalar. Mengem amb els ulls i manen els productes iguals: mateixa grandària, fàcil emmagatzematge... Això significa que hi ha productes que estan en trànsit de desaparéixer. Passa amb les carabasses. El mercat ha imposat un cànon de grandàries, colors i fins i tot de sabors.

L'empresa Vicente Peris no oblida que hi ha varietats de carabassa autòctones que potser no són tan atractives a la vista però tenen característiques pròpies que no hem de perdre.

Felix Martínez, director de qualitat i I+D+i de l'empresa, ha explicat en La Llavor que porten anys recollint llavors d'exemplars triats amb molta cura. Llavors que guarden i que serveixen per a intentar fins i tot millorar eixes varietats tradicionals i posar-les en el mercat en competència amb les híbrides, però amb el valor afegit de la seua peculiaritat. És un procés molt lent, però que permet conservar i millorar eixes varietats.

A més, les carabasses de les quals s'extrauen eixes llavors ja tenen ús. "Abans es tiraven", explica Martínez. Ara es destinen a quarta gamma i a processaments. Amb la qual cosa també tenen eixida comercial. Perquè no podem permetre'ns el luxe de perdre textures, sabors, colors... simplement perquè hui mengem amb els ulls.

EL REBOST

FIDEUÀ AMB POLP, CARXOFES I BLANQUET. MAR, HORTA I MUNTANYA.

Ampliar

Cerrar

El contrast de sabors i textures és uns dels aspectes que més m'agrada. Hi hagué un dia en què el meu paladar es va obrir i es va disposar a provar tot tipus de plats. D'això tenen una gran responsabilitat els meus amics Juan Exojo i Paquito Marí. Dos monstres de la cuina on cadascun al capdavant dels seus respectius restaurants li donen curs a la seua imaginació. A Juan el podem trobar en Es Caló, Formentera, al restaurant Can Pascual, lloc de visita obligada si viatgen a les Illes; i a Paquito a Alcàsser (València), al capdavant del Restaurant Kanròs a tan sols quinze minuts de València ciutat. Els dos m'han inculcat gran part del gust per la cuina i de la qual cosa estic molt agraït.

I en honor a aquest contrast de sabors hui vos he preparat una fideuà on combine productes de la mar com el calamar, el llagostins i el polp, al costat de les carxofes o blanquet (embotit de porc blanc) que li aporta un toc gras i intens. El resultat és impressionant i vos anime a descobrir noves combinacions. Però deixem-nos d'explicacions i sensacions i anem al que cal.

INGREDIENTS (per a 4 persones)

Fideu fi del nº 2 (100 g per persona)

1 pota de polp cuit

4 calamars patagònics mitjans

8 llagostins crus

2 carxofes

2 blanquets

200 g de tomaca natural triturada

1 cullerada de pebre roig dolç

Mig got d'oli d'oliva verge extra

Sal

Per al fumet:

Els caps i pells dels llagostins

Oli d'oliva verge

Pebre roig dolç

Un gotet de conyac

ELABORACIÓ:

Aquesta vegada la prepararem de manera diferent. Anirem cuinant quasi tots els ingredients al mateix recipient per a recollir tota la intensitat dels sabors i la finalitzarem en la paella. Tot un espectacle.

El primer que farem serà netejar els llagostins. Llevem caps i pell i reservem les cues. Els caps i les pells les saltarem a una paella amb un bon raig d'oli d'oliva un parell d'alls, sal i pebre. Deixem que solten tot el seu suc i es dauren bé. Llavors li afegim un doll de conyac i flamegem (apaguem la campana extractora). Amb tota aquesta intensitat prepararem el fumét, i en una cassola amb uns dos litres d'aigua aproximadament deixarem bullir durant una mitja hora.

Amb tots els sabors que hem deixat a la paella, afegirem el calamar net i trossejat i el saltarem a foc fort. Si és necessari li afegirem una mica d'oli. Quan estiga llest, reservem i en la mateixa paella afegirem la tomaca i el pebre roig dolç. Salpebrem i deixem reduir al màxim fins que la tomaca quede fosca amb tota la intensitat dels sabors. Aquesta tomaca recollirà tota la intensitat del marisc i marcarà la diferència.

I ara sí, agafem la paella o calder on prepararem la fideuà i procedim a rematar-la. Netegem i tallem les carxofes al gust. Les deixem en remull amb el suc de mitja llima perquè no s'oxiden. Afegim mig got d'oli d'oliva i marquem el blanquet. Hi afegim les carxofes i les daurem. Una vegada llestes afegim el calamar i el sofregit i mesclem tots els ingredients.

Afegim el fideu i mesclem amb la resta d'ingredients. Marquem durant un parell de minuts i afegim el caldo calent i colat prèviament. Afegim quasi el doble de caldo que de fideu. Rectifiquem de sal i afegim el colorant alimentós. Deixem bullir durant 8 minuts i mentrestant afegim el polp trossejat i les cues dels llagostins.

Passats els huit minuts li donem un colp de foc fins que la sentim crepitar. I ja la tenim llesta. Un bon vi blanc i negre jove li anirà estupendament.

Bon profit, amics!

Ací tens la recepta original: http://www.unarecetaunrecuerdo.com/fideua-con-pulpo-alcachofas-y-blanquet-mar-huerta-y-montana/