La importància del roig en la tomaca

Valencia

Manuel Rodríguez és l'investigador del CSIC que a l'Institut participa en eixe projecte. Controlar de manera natural la maduració permet que la tomaca arribe en el moment just al consumidor. És a dir, en plenitud. Està en el seu moment àlgid de sabor, aroma... és el moment ideal per a les seues llavors. El procés és extensible a altres cultius, a tots aquells fruits que perden el verd quan maduren.

La maduració de la majoria de fruits carnosos dota a aquests d’olors i colors atractius, un truc de la planta per a distribuir les llavors i colonitzar nous territoris. En les tomaques, la maduració canvia el seu color de verd a taronja i roig. El verd es deu a la presència de clorofil·les (el pigment de la fotosíntesi) als cloroplastos dels fruits immadurs. Quan aquests maduren, els cloroplastos (els òrgans encarregats de realitzar la fotosíntesi) perden les clorofil·les i produeixen grans quantitats d'altres pigments anomenats carotenoides.

Els carotenoides de la tomaca són de color taronja (a causa del betacaroté) i roig (pel licopé), la qual cosa fa que el fruit canvie de color en madurar. A més, aquests carotenoides formen aromes que contribueixen a la característica olor de les tomates madures. Perquè tot això ocórrega, és necessari que els cloroplastos es transformen en un tipus nou de compartiment emmagatzemador de carotenoides denominat cromoplast.

Fins fa poc es desconeixia com la planta de la tomaca controla la transformació de cloroplastos en cromoplastos. Ara, un grup d'investigació de la Universitat d'Oxford (Regne Unit), en col·laboració amb l'Institut de Biologia Molecular i Cel·lular de Plantes (IBMCP) de València, revela en un article publicat en la revista Nature Plants part d'aquest misteri.

REBOST

SÉPIA AMB PICADA D'ALL I JULIVERT. AIXÍ DE SENZILL I AIXÍ DE BONA

Ampliar

Cerrar

Aperitiu senzill on n'hi haja. La sépia a la planxa és un clàssic en els bars i restaurants. És una de les tapes amb més renom i si a més la preparen bé, és un luxe. Nosaltres li hem incorporat una miqueta de vi blanc i el resultat és exquisit.

Preparar la sépia a la planxa té la seua cosa i cal tindre en compte diversos truquets per a evitar que ens quede tirant. En els bars tenen planxes potents que marquen molt la sépia i el resultat és exquisit, però a casa hem d'adaptar-nos amb el que tenim. En primer lloc jo solc utilitzar una paella. Transmeten molt més ràpid la calor que les planxes domèstiques. Ens interessa intensitat de calor de manera ràpida. Això fa que l'aigua que solta la sépia s'evapore immediatament. I d'altra banda, vos recomane que no tireu tota la sépia de colp si l'heu trossejada. La sépia solta molta aigua i no ens interessa que es bulla. Queda tirant i no fa bona olor.

INGREDIENTS

1 sépia

Unes fulles de julivert

1 all

1/2 got de vi blanc

Oli d'Oliva Verge

Sal

ELABORACIÓ

Per a preparar-la, com vos deia, jo solc netejar-la i trossejar-la. La podeu preparar sencera però hem de tindre una espàtula o algun objecte per a poder pressionar i així que es marque com cal. La paella ha d'estar a foc fort i amb unes gotetes d'oli.

Anem incorporant-hi en tandes la sépia. Deixem que es marque i rectifiquem de sal. Si hi ha excedent d'aigua, la retirem. I així successivament fins que tinguem tota la sépia preparada. Mentre es marca la sépia, en un recipient per a batre incorporarem el mig got de vi blanc, les fulles de julivert, l'all, un bon raig d'oli d'oliva verge i sal. Triturem bé i afegim la mescla a la sépia. Removem a foc mitjà fins que s'evapore el vi i ja tindrem llesta la sépia.

També podem preparar-la sense vi, simplement amb l'all i el julivert picat, i amb una mica d'oli d'oliva verge preparem una vinagreta. Després ho afegim tot a la sépia i llest.

La sépia és molt bona companya de la maionesa i fins i tot del all-i-oli. Són inseparables. Ací a cadascú, el que més li agrade. Bon profit.

Ací tens la recepta original: http://www.unarecetaunrecuerdo.com/sepia-con-picada-de-ajo-y-perejil-asi-de-sencillo-y-asi-de-buena/