Popietas de Capellán con Crema de Boniato Azafranada, Chipirón Y Judías Verdes

Ingredientes:

Albacete

- Capellanes (llamados también mollera, faneca, o eperlano) (similares familia: bacalao, merluza)

-Chipirones

-Ajo

-Aceite

-Vino blanco

-Sal

-Laurel

-Boniato

-Azafrán

-Judías verdes

-Sal Maldon

Elaboración

Ponemos los boniatos a asar y los trituramos haciendo un puré

En una sartén tostamos ligeramente el azafrán, le añadimos vino blanco y lo dejamos reducir para que evapore el alcohol .Añadimos el puré de boniato y lo dejamos hervir para que adquiera el sabor del azafrán y se forme una crema más ligera. Reservamos este puré de boniatos al azafrán

Cocemos las judías verdes en agua hirviendo con una pizca de sal durante unos seis minutos aproximadamente. Las sacaremos del cazo y las sumergiremos en agua y hielo para que no pierdan el color. En cuanto estén frías, las cortaremos en rodajitas y las reservaremos

Preparamos un caldo con agua, aceite, sal, vino blanco, laurel, y ajo. Lo dejamos hervir durante unos 15 minutos y reservamos

Desespinar los capellanes y enrollarlos en sí mismos formando una popieta. Reservar en frío

Limpiaremos los chipirones y los cortaremos en rodajas finas. En una sarten ponemos a freír un par de ajos enteros para después retirarlos (sólo queremos aromatizar el aceite), incorporamos las anillas de chipirón y las rodajitas de judía verde salteándolas. Reservamos

Por ultimo ponemos las popietas de capellán en el caldo que hemos elaborado anteriormente dejándolas unos minutos el tiempo justos para que no se pasen de cocción, las sacaremos y escurriremos, reservándolas

Montaje

Ponemos un poco de crema de boniato azafrando en el plato, un par de popietas de capellán, el salteado de rodajas de chipiron y judias verdes. Por último, pondremos unas escamas de sal Maldon y unas hebras de azafrán.