Rosa Rivas: "Asturias es una de las grandes despensas de España y del mundo"

Asturias

El 'Congreso del Bienestar y la Gastronomía. Cocina de Paisaje' que patrocina el Gobierno del Principado de Asturias y en el que colaboran el Ayuntamiento de Avilés y Ternera Asturiana presenta un variado programa que abarca a cocineros, pero también a otra serie de perfiles como los periodistas gastronómicos. Una de ellas es Rosa Rivas, gran conocedora de lo que sucede entre los fogones y más allá y a lo que da forma a través de la escritura. Premio Nacional de Gastronomía en 2010 participará el 12 de diciembre en la mesa redonda titulada 'La cocina y la literatura. El tenedor toma la palabra'.  

¿Es cierto que los críticos gastronómicos son la pieza más poderosa del sector?

Hace ya mucho tiempo que los críticos han dejado de ser como el Antón Ego de 'Ratatouille'. Vengo de los premios nacionales de gastronomía y el premio dedicado a la comunicación justo se ha resumido en eso porque antes estaba el periodista, el crítico... Hace ya muchos años, cuando empezó el periodismo gastronómico y me enorgullezco de formar parte de ello, los críticos dejaron de ser la biblia opinadora. Ahora, los opinadores pueden ser los consumidores o la gente a través de redes sociales. Quiero insistir en que a la hora de la escritura, algo que se va a tratar en Asturias, están los críticos y luego los que contamos historias, los periodistas gastronómicos. Es igual que lo que pasa en el cine. Se cuenta la historia detrás del plato, no solo se juzga. Es dar información, contar historias para que el público se forme su propio criterio.

Le gusta analizar la gastronomía de forma transversal. Habla, por ejemplo de mujeres que cocinan cambios sociales o de la moda en las cocinas. ¿Es un buen campo para observar los comportamientos de personas y la evolución del mundo?

La gastronomía es cultura y, de hecho, me puedo remitir al libro de Marco Polo que en sus historias contaba cómo viajaban los alimentos y cómo vivía y comía la gente. Me gusta abordarla desde una perspectiva global, nacional, internacional, regional y sobre todo multidisciplinar porque es una cadena: agricultores, pescadores... También me he empeñado bastante en mostrar el trabajo de las mujeres. Hay muchas cocineras no tan famosas. De hecho, en España hemos tenido a Carme Ruscalleda, la mujer con más estrellas Michelin del mundo. En el caso de Asturias hay que reconocer la labor de las guisanderas, las cocineras que estaban entre bambalinas, sin estrellas Michelin, pero estelares a la hora de los eventos y de compartir conocimiento y preservar la tradición culinaria de cada pueblo.

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¿De qué forma vincularía gastronomía y bienestar?

Es otro de los temas a la hora de abordar la gastronomía de una forma multidisciplinar. Los restaurantes y los cocineros han sido la fórmula uno del que luego han rodado el resto de los coches y han demostrado que se puede comer de una manera saludable. Hay ejemplos incluso de como los platos tradicionales se pueden aligerar de salsas, grasas, azúcares para poder comer mejor, también han promocionado la comida fresca, animado a la gente a cocinar. Comer bien no es solo gastar 200 euros en un restaurante tres estrellas, es preocuparse de los aspectos nutricionales, conocer los alimentos. En las escuelas debería existir una asignatura gastronómica como lo que está haciendo Santi Elías en Andalucía justo para promover el conocimiento de la comida como salud, saber cómo se come... La cocina enseña muchísimo a toda la familia. La comida no es tragar; es disfrutar, vivir bien. Comer bien es bueno para la salud, como descansar. Lo del Congreso del Bienestar está muy llevado porque comer bien es salud, comer mal está claro que no lo es.

Conoce la gastronomía asturiana, antes hablaba de las guisanderas, pero ¿se atrevería a hablar de sus fortalezas y defectos?

Si alguna vez hubo un defecto, fue hace mucho tiempo, y era hacer platos muy contundentes. Asturias tiene una despensa magnífica y unos cocineros magníficos que han trabajado en darle una vuelta de tuerca a lo de siempre. Lo que han hecho con la fabada Marcos Morán y su padre, la han hecho más elegante o los Manzano que acabamos de aplaudirle el premio nacional. Todo el mundo sabe de la existencia del pitu de caleya y el arroz con pitu. Te hablo además de cocinas familiares que también es muy positivo muy de Asturias. Me sigue pasando, y me encanta, pero cuando voy a comer vengo fartuca porque se ponen raciones inmensas (risas). Tiene su parte positiva y la negativa porque a veces te haces un menú degustación a la asturiana y sales rodando. Es una comida muy buena y la despensa es extraordinaria: mar, montaña, quesos, sidra... Es una de las grandes despensas de España y del mundo.