Elena Arzak: "Nacho Manzano, Marcos Morán o Manuela Romeralo han llegado al éxito por un gran esfuerzo"

Asturias

Elena Arzak es uno de los nombres propios del 'Congreso del Bienestar y la Gastronomía. Cocina de Paisaje' que organiza la Cadena SER, patrocinado por el Gobierno del Principado y con la colaboración del Ayuntamiento de Avilés y Ternera Asturiana, que se celebrará en el teatro Palacio Valdés del 10 al 12 de diciembre. La chef se suma así a la larga lista de personalidades que pasarán por Asturias para hablar de gastronomía.

Decía nombre propio porque además de un apellido icónico en el mundo de la gastronomía, su trayectoria es muy reconocida. Entre los muchos premios que ha recibido, en 2.012 fue elegida la mejor chef femenina del mundo. ¿Pensó ser otra cosa que chef o siempre se vio en los fogones?

Me vi en los fogones desde siempre porque mi familia se dedicaba a ello. Mi padre y mi madre me contagiaron esa inquietud y ese disfrutar de la gastronomía. De ahí a que me fueran a dar premios había un camino muy largo.

¿Algún día se reconocerá la creación culinaria sin más, cree en la gastronomía de género?

En la gastronomía no hay género. Se trata más bien de un talento, sea de hombres o de mujeres. Lo he podido comprobar a lo largo de mi carrera. En nuestro equipo hay muchas mujeres y hombres. Mi padre ya trabajaba con muchas mujeres y piensa parecido. Con el tiempo se va a ir ajustando y muchos cambiarán de opinión.

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Ahora que menciona a su padre, dirige junto a él, el gran Juan Mari Arzak, el restaurante donostiarra con tres estrellas Michelín, un legado de sus antepasados. ¿Forma parte el arraigo del bienestar tal como lo concibe?

Por supuesto. Uno de nuestros secretos para llevar tantos años con estrellas Michelín es el bienestar hacia el cliente y hacia nosotros, es decir, disfrutar de lo que haces y adaptarte a los cambios de la sociedad. La gente viene a disfrutar y estar bien.

Hablaba del esfuerzo que supone vivir de la gastronomía, pero ¿hay que apuntar también al sacrificio?

Hay mucha gente que empieza a hacer gastronomía impulsada por el éxito. Te tiene que gustar mucho y requiere un gran esfuerzo. Toda la gente que hay en el cartel como Nacho Manzano, Marcos Morán o Manuela Romeralo han llegado por un gran esfuerzo, sin eso no lo consigues son grandes gourmets y entendidos y son conocedores de ello.

Le viene como anillo al dedo la mesa redonda en la que participa el viernes 10 de diciembre, en la que reflexionarán sobre buen comer, buen vivir, buen beber. En definitiva, las tradiciones culinarias y el ecoturismo, los signos de identidad y el desarrollo de un territorio.

Cada territorio tiene que exprimir al máximo su esencia y sus materias primas. Hay que estar orgulloso porque se ayude al productor local, él te ayuda a ti, no pierdes una tradición y una cultura vinculada al comer y una identidad. Me interesa mucho todo lo que van a opinar en esa mesa redonda porque son muy entendidos. Asturias en estos valores es muy parecida al País Vasco y es muy importante que los compartamos. Hay algo muy importante que no podemos perder en España: la calidad que ha conseguido que vengan gourmets de todo el mundo por un turismo gastrónomico. No hay que bajar la guardia y seguir. Todas estas charlas te ayudan a continuar avanzando. 

Sobre tradiciones, hace poco conversando con la Premio Nacional de Gastronomía en 2010, Rosa Rivas que también participa en el congreso, nos contaba que había que reconocer la labor de las guisanderas, las mujeres que en Asturias trabajaban entre bambalinas, pero que sin ellas sería imposible preservar la tradición gastronómica. ¿La esencia es igual a éxito?

La esencia hay que captarla, hay que entenderla y hay que saber desarrollarla. Antes no se escribía tanto sobre gastronomía y ellas (las guisanderas) eran las que transmitían las recetas. Gracias a su trabajo se han mantenido recetas, aunque luego se han ido adaptando. Por ejemplo, en el País Vasco las alubias de Tolosa que hacía mi abuela, hoy se cocinan más ligeras. Es igual que con les fabes.  

En el banco de sabores con el que trabaja maneja más de 1.000 productos e ingredientes con los que experimentar. ¿Alguno asturiano?

Si, claro. Tenemos fabes, gochu asturcelta liofilizado, sidra... En Asturias hay maravillas. Incluso llegamos a secar un poco del famoso arroz con leche de los Morán. Asturias tiene mucha naturaleza, mar, agricultores; es una tierra muy respetada y por eso han podido valorar lo que tienen. Siempre voy encantada. 

Usted procede de una tierra que se caracteriza por su buen cocina, Euskadi. ¿Asturias y País Vasco se parecen mucho?

Se parecen porque nos gusta mucho el pescado, los platos de cuchara, los guisos, las legumbres, los caldos... Como la climatología es muy parecida y hemos estado más solos en el ala norte durante muchísimo tiempo, encuentro parecidos. Cuando veo a mis amigos Nacho Manzano o Yolanda y José Antonio (El Corral del Indianu) me gusta mucho como tratan a su proveedores, para ellos son muy importantes.