Martes, 25 de Enero de 2022

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Gastronomía

El extensivo: vida más allá de la carne de las macrogranjas

El precio real de la carne es más que económico

Ganadería extensiva

Ganadería extensiva / Eva Carrillo

Las declaraciones del ministro de Consumo, Alberto Garzón, han derivado en un debate público sobre el sector agroalimentario, en concreto, el cárnico. El foco se vuelve hacia el entorno rural, esta vez a través de la ganadería intensiva y de sus efectos perjudiciales. Existe un vacío de lenguaje y legal sobre lo que se considerara macrogranja, mucho ruido alrededor de los conceptos intensivo y extensivo y un uso masificado de la palabra sostenibilidad.

Es más necesario que nunca hablar de lo rural desde una perspectiva reflexiva, sin caer en estereotipos y desde el proyecto Terrenae (La Vall d’Alba, Castelló) se divulga con el objetivo de contribuir a un sistema agroalimentario de calidad.

Pastoreo / Jordi Benages

La carne producida en intensivo responde al mismo proceso industrial en el que el animal es un número más de la ecuación que busca rentabilidad y dinero. A vista de supermercado estos filetes pueden resultar económicamente más baratos, pero si analizamos el contexto social y medioambiental resultan todo lo contrario. Jordi Benages, pastor (Xert) y primer miembro de la red de productores sostenibles que forman Terrenae, tiene claro que el origen de la calidad de sus quesos reside en el extensivo: “Controlamos todo el proceso a través de la vida de nuestro rebaño. Las ovejas pasan su mayor parte del tiempo en la montaña y además de alimentarse también ayudamos a controlar el follaje forestal.”

La Planeta es la única que elabora Quesos de Pastor en Castelló, una nomenclatura que ayuda al consumidor a identificar elaboradores de calidad: es el pastor quien elabora los propios quesos, asegurando así que el monte, la granja y la quesería están a escasos quilómetros. A Jordi se le suma Fernando Robres, el primer ganadero en certificar su carne en ecológico de la Comunitat Valenciana. Para conseguir esta certificación es necesario que el animal recorra el mínimo de quilómetros antes de llegar al matadero (el transporte es un detonante de estrés). En Robres realizan trashumancia de las vacas (transición en invierno de Mosqueruela a El Prat de Cabanes-Torreblanca y viceversa cuando llega el buen tiempo). Sus prácticas ponen la vida en el centro, crean un tejido social y cultural con retorno económico real en el entorno rural.

Ganadería extensiva / Eva Carrillo

La actividad quesera le permite a Jordi continuar viviendo en el Barri de Enroig (Xert, Baix Maestrat) junto a su padre y quienes están en busca de ampliar plantilla y enseñar el oficio. Por su lado, tanto Fernando, como su mujer Eva y su hijo se dedican plenamente a cuidar y divulgar el consumo responsable de carne a través de un local en la capital donde además de comercializar su carne ecológica, agrupan otros productos de filosofía similar.

Existen muchas formas de identificar una producción responsable, de las más eficientes suele ser la de investigar el origen y el productor que hay detrás: cuestionar el precio pero también la filosofía productiva. Los restaurantes son un claro ejemplo de este proceso: buscan un trato directo con los productores, miran la calidad y ésta siempre implica una producción responsable.

Carnicería en Castelló / Eva Carrillo

¿El precio? Unitariamente seguro que es más elevado el filete de producción ecológica; el precio en global no debería cambiar tanto porque la ingesta de carne debería ser mucho menor: la Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo máximo de 57 gramos al día. Se gana en salud respetando el crecimiento natural de los animales y su bienestar, se consiguen unos altos estándares organolépticos y se contribuye el desarrollo rural real.

Ganaderia extensiva / Carla Centelles

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