Receta de la semana: Canelones de gamba roja rellenos de txangurro y mayonesa de alegrías riojanas

La receta de esta semana de Hoy Por Hoy Bilbao viene de la mano de Eneko Martínez, bloguero y creativo. Se trata de un txangurro tradicional que va envuelto en un carpaccio de gamba roja que posteriormente se marca a fuego fuerte y se acompaña con una mayonesa de alegrías riojanas. Para 8 canelones, 2 por persona.

Ingredientes

24 gambas rojas.

1 centolla de 1 kilo aproximadamente.

1 cebolla morada de Zalla.

1 pimiento verde.

1 pimiento rojo.

1 puerro.

4 cucharadas de tomate concentrado.

1 cucharada de salsa de pescado.

1/2 copa de brandy.

1 alegría riojana.

1 huevo.

Pimienta negra molida, aceite de girasol y sal de Añana.

Elaboración

Pela las gambas, retira sus intestinos y reserva los corales de sus cabezas.

Coloca las gambas de tres en tres entre dos papeles de horno ligeramente impregnados de aceite y aplástalas presionando con un cazo hasta obtener un carpaccio lo más fino posible.

Mete en el congelador para que coja consistencia y se pueda manipular posteriormente.

Pon 2,5 litros de agua a hervir en una cazuela con 75 gramos de sal de Añana y una hoja de laurel. Mete la centolla cuando rompa a hervir y cuécela durante 10 minutos.

Saca la centolla y métela en un recipiente con agua fría y sal en la misma proporción de antes. Una vez frío retirar las patas, sacar toda la carne y reservar también los jugos y corales.

En una sartén pon un chorrito de aceite de oliva virgen extra junto con una nuez de mantequilla a fuego medio. Añade toda la verdura picada fina: la cebolla morada de Zalla, el puerro, los pimientos verdes y rojos, con un golpe de pimienta negra molida y un toque de sal de Añana. Pocha la verdura durante unos 20 minutos.

Añade la carne de la centolla y mezcla con la verdura mochada. Añade la salsa de tomate concentrado, la salsa de pescado y el brandy. Remueve la mezcla hasta que se evapore el alcohol.

Añade los corales y los jugos de la centolla y de las gambas rojas. Mezcla bien, prueba y corrige el punto de sal si fuera necesario. Cocina unos minutos hasta que reduzca el líquido de la mezcla y se concentren los sabores.

Mete el txangurro en una manga pastelera y reserva.

Prepara la mayonesa de alegrías con huevo, una alegría sin semillas, aceite de girasol y un pellizco de sal.

Saca del congelador el carpaccio de gambas y corta con ayuda de un molde o cortapastas rectangular para obtener una lámina de gambas a modo de canelón.

Rellena las láminas de gamba roja con el txangurro y cierra el canelón. Dale un toque de soplete a cada canelón o márcalos con cuidado en una sartén a fuego medio.

Emplata los canelones (2 por persona) y acompaña con unos puntos de mayonesa de alegrías riojanas y algún germinado.