Ensalada para un verano muy próximo

Aliño Bilbao-Bilbao:

• Aceite de oliva
• Vinagre de sidra
• Anchoas en salazón
• Aceituna verde aliñada sin hueso
• Malas hiervas (rúcula, canonigo...)
• Sal
• Piparra en vinagre

Bilbao

Trituramos con turmix, en un baño maría inverso (frío) todos los ingredientes menos las piparras hasta que nos quede un aliño muy fino. Añadimos la piparra cortada en aros muy finos. Conservamos en frío.

Berenjena Escabechada en vinagre de arroz:

• Berenjena 1
• Vinagre de arroz 1 vaso
• Agua. 1 vaso
• Sal
• Tomillo limonero.

Cortamos las berenjenas en dados de 1 cm de lado. Salamos y las dejamos escurriendo 40 minutos nen un colador para que pierdan parte de su liquido y con ello parte de su amargor. Limpiamos los dados de berenjena con agua para que no se queden muy salados. Hervimos la berenjena durante 7 minutos en agua, vinagre de arroz y tomillo limonero. Dejamos reposar media hora, escurrimos y conservamos en aceite de oliva.

Cebolla morada encurtida:

• Cebo morada. 1
• Pimentón picante. 5g
• Zumo limón. 1 vaso
• Zumo de naranja. 1/2 vaso
• Sal

Cortamos en aros finos la cebolla morada. Salamos los aros, añadimos el pimentón y los zumos Dejamos encurtir 2 horas.

Otros:

• Tomate feo de Tudela
• Tomate corazón de buey
• Lascas de parmesano

Acabado:

Pelamos el tomate feo y el corazón de buey. Cortamos en dados con un cuchillo muy afilado, los dados del feo han de ser de unos 5 cm de lado, y los de el corazón de buey de 1,5cm mas o menos. En un bol ponemos los tomates con todos sus líquidos, y los dados de berenjena escabechada, sazonamos y aliñamos generosamente con el aliño Bilbao- Bilbao Colocamos en un bol. Ponemos encima los aros de cebolla morada encurtida y sobre esta unas lascas de queso parmesano que habremos preparado con un pelador. Servimos y comemos inmediatamente.