Hilario Arbelaitz: "Tengo cinco prólogos escritos a cinco alumnos míos. Quizá ahora tenga que ponerme a escribir mi propio libro, el libro de Zuberoa"

San Sebastián

Está cansado, algo apenado por el adiós pero muy emocionado por todo lo que le está pasando en esta última etapa al frente de los fogones del Zuberoa. Hilario Arbelaitz recibe este año el premio Radio San Sebastián a la excelencia en la categoría de Gastronomía por su impecable trayectoria en los últimos 52 años, los mismos que lleva abierto su establecimiento en un viejo caserío de Oiartzun.

A sus 71 años, se ha convertido en un referente culinario dentro y fuera de nuestras fronteras. Fue parte fundamental del nacimiento del grupo que creó la ‘Nueva Cocina Vasca’ y su restaurante se ha destacado desde siempre por recibir el aplauso de la crítica, la admiración de sus compañeros de profesión y, sobre todo, el apoyo del público guipuzcoano. Ahora, la falta de relevo generacional le ha hecho tomar una de las decisiones más complicadas de su vida: el cierre del Zuberoa, salvo que alguien se decida a seguir adelante con él. "Tenemos la esperanza de que pueda continuar, con gente nuestra o con algún otro cocinero al frente. Sería muy bonito" confiesa el chef.

Preguntado por todo lo que ha conseguido en este último medio siglo responde sincero: "nunca me podía haber imagino llegar hasta aquí". Quizá el secreto de su éxito se deba a que siempre haya intentado mantener sus raíces. "A mí de pequeño no me gustaba la cocina. Aprendí de mi madre, que cocinaba sencillo pero rico". Y en eso se basa la cocina del Zuberoa: "es un equilibrio entre la cocina tradicional vasca y la modernidad. Ha evolucionado pero sin perder las raíces. El sabor es lo más importante y, a veces, con tanta innovación se puede llegar a perder".

Hilario Arbelaitz cuenta divertido cómo perdió, hace 14 años, su segunda estrella Michelin. "Un día vino el director de la Michelin y nos dijo que teníamos que dar un doble salto mortal hacia la modernidad. Le dije que no estaba de acuerdo, que para mí eran más importantes mis clientes de toda la vida que las estrellas. Discutimos y se enfadó. Aquello acabó como acabó y me quitaron la estrella", un galardón, reconoce el cocinero, que supone "mucha presión".

Insiste en que el camino andado hasta aquí ha sido "importante, muy bonito y satisfactorio pero muy duro y sacrificado". Ahora piensa ya en su retiro porque "la familia ha pagado también mucho ese sacrificio". "El día 30 de diciembre daremos el último servicio. Me da mucha pena haber tenido que decir que no a mucha gente, empezando por los del pueblo y también por compañeros de profesión que no han llegado a coger mesa" subraya.

No tiene pensado "nada especial" para el cierre. Estarán algunos de sus platos de toda la vida y no faltará seguro, para el postre, su famosa tarta de queso con la que hace unos años cautivó al mismísimo Bruce Springsteen que le dijo "es la mejor tarta de queso que he comido en mi vida". De hecho, el cantante estadounidense volvió años después a San Sebastián y quiso repetir en el Zuberoa. "No pudo ser. Era mi día de descanso semanal y no estaba en el restaurante para poder atenderlo" zanja Arbelaitz.