Los platos favoritos de la cocina vasca de Ainhoa Aguirregoitia que aprendió de su abuela 'Sole'

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¿En qué consiste el movimiento de la nueva cocina vasca? Ainhoa Aguirregoitia, la colaboradora de Hoy por Hoy en la sección 'Al dente' se ha pasado por Radio Bilbao para hablar, interviniendo esta semana desde la capital bizkaina, de la cocina vasca.

"No hay que olvidar que Euskadi, además de su propia idiosincrasia, se mueve entre dos grandes influencias gastronómicas: la francesa y la mediterránea. Más allá de las barreras administrativas, su mar es el cantábrico (imagínate: vikingos, celtas, etc.) y eso influye. Se dice que España es un país mediterráneo (porque en gran medida lo es), pero huelga decir que el cantábrico marca una personalidad gastronómica determinada", decía Ainhoa

"Todo lo afrancesado era sinónimo de estatus. Frente a eso nos encontramos una cocina más libre, personal e interpretativa que podía vincularse al concepto de cocina mediterránea. Identificamos 2 grandes movimientos históricos en la cocina francesa:

¿En qué momento se produce ese tránsito de la cocina francesa a la cocina vasca?

"La trasfusión entre cocineros vascos y franceses era constante. A San Sebastián iban a trabajar algunos de los mejores cocineros de Francia y los ayudantes de cocina iban aprendiendo. Eso es sembrar una semilla. Pero es con la última etapa de la Novelle Cuisine y Paul Bocuse junto con Arzak y Pedro Subijana", asegura Aguirregoitia.

Arzak dice "él nos acogió con las puertas abiertas, nos enseñó todo lo que podía enseñar. Nos llevaba al mercado todos los días, también a ver granjas y productos. Trabajamos constantemente en los fogones captando las teorías más modernas. Nos explicaba cómo se aplicaban los postulados nuevos, cuáles eran las creaciones inspiradas en ellos. Tengo que decir que en esos quince días se asentaron las teorías de la Nueva Cocina en nosotros. Fue la gran base para empezar a trabajar con seriedad en la Nueva Cocina Vasca". Entonces aparece el manifiesto de 'La NUEVA COCINA VASCA' que en tres puntos principales viene a decir que se debe recuperar la cocina de caserío, el producto de proximidad, en definitiva, una cocina propia. Y por último: DIFUSIÓN de esa nueva cocina. No fue una tarea fácil. En esa consolidación y difusión tuvo mucho que ver Ferran Adrià".

¿Por qué sucede allí y no en otra comunidad española?

Hay varios factores: el fuerte tejido industrial que conlleva un alto poder adquisitivo y un turismo elitista. Resultado: una fuerte tradición culinaria doméstica y de restauración. Otro gran factor: la proximidad con el país galo.

La abuela Sole

"Me ha resultado casi imposible hacer esta selección y pensar en que me dejaba platos fuera. Así que he decidido hacerlo de la siguiente manera: mi abuela Sole (Soletxu) era vasca y cuando se fue a vivir a Benidorm se trajo consigo las siguientes recetas: El bakalao: es indiscutible. En Portugal tienen más de mil maneras de prepararlo, pero la finura y la elegancia con la que se trabaja en Euskadi yo no la he visto en ningún otro lado. Tenemos varias salsa tradicionales: pil pil, club ranero (pil-pil con pisto), vizcaína, en salsa verde, etc.

¿Por qué es tan popular el bacalao en Bilbao?

En el año 1835 un comerciante bilbaíno: Gurtubay recibió por error un millón ciento veinte bacaladas de Inglaterra. Él había pedido ‘100 o 120 bacaladas, pero, el telegrama se entendió: 1000120 bacaladas. La 'o' se confundió con un cero.

En 1836 se produjo el sitio de Bilbao de la Primera Guerra Carlista, con el consiguiente desabastecimiento de la ciudad; y Gurtubay, en ese momento, disponía de un millón de piezas de bacalao en sus almacenes, con lo que todo Bilbao se nutrió de este pescado durante meses. Se hizo de oro.

Los platos vascos que destaca Ainhoa Aguirregoitia

• Los txipis rellenos en su tinta: en cazuela de barro, que la comida sabe distinta, rellenos de sus propias patitas y esa salsa hecha a base de su propia tinta. Impecable
• Los pimientos de piquillo rellenos: mi abuela bordaba los fritos y este particularmente me fascina: pimientos del piquillo rellenos de bechamel con gambas, pasados después por harina, huevo y a freír
• Merluza en salsa verde: con guisantes, espárragos, almejas, ajo y mucho perejil.
• Las kokotxas: albardadas (una fritura vasca por excelencia) kokotxas al pil-pil, a la brasa, en salsa verde, etc.
• La gilda: el pintxo por excelencia puedo comerme 10. Aceituna rellena de anchoa, anchoa y piparra. Esa guindilla vasca dulce y muy poco picante.
• Las alubias pintas, el marmitako, txangurro a la donostiarra, bocadillo de ventresca con pimientos, piparra y mahonesa, porrusalda, etc, y dentro del dulce: el goxua, el arroz con leche, la cuajada, la tarta de queso y con esto llegamos a los bollos de mantequilla.

Los bollos de mantequilla

Los bollos de mantequilla son una cosa muy bilbaina. Es un bollo suizo relleno de mantequilla.

Ingredientes:

• 100 g de azúcar 100 g de mantequilla textura pomada
• 125 ml de leche
• 12 g de levadura fresca
• 3 huevos
• 550 g de harina de fuerza
• 1 pizca de sal

Crema de mantequilla:

• 200 g de mantequilla textura pomada
• 3 yemas
• 100 ml agua
• 200 g de azúcar

Elaboración:

• Mezclamos todos los ingredientes y amasamos durante 15 minutos
• Dejamos reposar la masa en un cuenco durante 3 horas y dejamos que fermente
• Desgasificamos y formamos los bollos, bolitas del tamaño de un limón (unos 50 g) y les damos cierta forma ovalada
• Dejar que fermenten de nuevo antes de meterlos al horno (1 hora aproximadamente)
• Pincelamos con una yema de huevo, una pizca de azúcar y vamos al horno durante 12 minutos a 180º.
• Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar
• Con ayuda de unas varillas eléctricas vamos integrando el almíbar con las tres yemas de huevos hasta que consigamos una crema blanquecina
• Dejamos que se enfríe bien y vamos añadiendo la mantequilla pomada hasta formar un crema mantequillosa muy aireada y dulce.
• Una vez fríos, abrimos los bollos y rellenamos al gusto.

'Al dente'