"Tener un restaurante con estrella Michelin es vivir con una presión constante de trabajo, innovación e inversión"

Vitoria-Gasteiz

Todos los años la prestigiosa guía Michelin entrega sus estrellas a algunos de los mejores restaurantes de todo el país, y no sólo se basan en la comida, sino que se valora el servicio, la bodega, la puesta en escena, las técnicas que se utilizan para la elaboración de cada uno de los platos que salen de las cocinas, los manteles y hasta la cubertería y cómo se hace el montaje de la propia mesa antes de que los comensales se sienten no sólo a disfrutar del producto, sino de una experiencia gastronómica y viaje por los sentidos.

Hay que decir que actualmente en Vitoria no contamos con ningún restaurante que tenga una estrella Michelin, sí en Álava, que la encontramos en Campezo con el restaurante Arrea! de Edorta Lamo y su apuesta por el producto local y de proximidad, y Marqués de Riscal, pero si nos venimos hasta la capital, no hay a día de hoy ningún restaurante que cuente con una. Sin embargo, esto no quiere decir que la oferta gastronómica no sea fantástica, de hecho son muchos los restaurantes que los propios jueces de la guía Michelin recomiendan para senatrse a comer y disfrutar. Además nuestros cuatro invitados; Alberto Molinero, Juan Antón, Jokin Loma y Belén Sandrín coinciden que "no sólo en Vitoria sino en Álava se ha dado un paso muy importante en cuanto a la nueva cocina y la apuesta por un producto local y de calidad, además los comensales cada vez tienen un paladar más fino y piden esa misma calidad no sólo en la comida, sino también en el servicio, donde estamos últimamente poniendo muchos más esfuerzos".

El último que estuvo en este firmamento culinario fue el restaurante Zaldiaran que perdió su estrella Michelin en el 2018, sin embargo sigue estando en el must de los estándares que se piden en la propia guía, y ha vuelto al camino para volver a ese escalón gastronómico. Juan Antón, chef del restaurante nos cuenta como "cuando nos dijeron que nos quitaban la estrella Michelín le dimos un giro a todo lo que estábamos haciendo en el restaurante. Nos sirvió para renovarnos, quitar la presión que tienes constante de la estrella y dar un paso más, seguimos trabajando con la misma calidad de producto, con un menú degustación muy bueno y abrirnos un nuevo abanico de posibilidades con la parrilla". En conclusión, "lo que buscamos todos los restaurantes es que el cliente salga contento del restaurante, nos recuerde y vuelva, y si vuelve la estrella Michelín bienvenida sea", ha indicado Juan Antón.

Desde hace unos meses el chef mirandés Alberto Molinero, que recientemente ha sido galardonado con una estrella en su restaurante Erre de Roca, ha abierto su nuevo restaurante en la capital alavesa, La Roca Vitoria, con una oferta gastronómica similar a su homónimo en Miranda. Molinero reconoce que "he podido conseguir la estrella Michelín gracias al soporte que me dan los otros 7 restaurantes con los que contamos en el grupo, porque hasta conseguirla hay que hacer una inversión muy importante no sólo en producto, sino también en personal, vajilla, etc. Es clave contar con un soporte económico para poder mantener un restaurante con estrella Michelín, sin eso hubiese sido muy difícil porque necesitas una inversión muy grande y seguir avanzando a la vez".

De la misma manera, Alberto Molinero expresaba su satisfacción al contar con una estrella Michelín, "porque es lo que he estado buscando y peleando, además es el sueño de cualquier cocinero, que el trabajo diario se vea recompensado y si es con un galardón tan importante como este y poder aparecer en la guía gastronómica más importante ahora mismo pues mejor". Además reconoce que "desde que nos dieron el premio somos mucho más conocidos y ha habido un boom, pero también una presión añadida a la hora de seguir con los mismos estándares de calidad que se nos pide desde la guía para continuar en ella".

Los jueces Michelín

Uno de los grandes secretos y por lo que la hace tan exclusiva es que son pocas las personas que reconocen, saben o conocen a un juez de la guía Michelín. Los restaurantes no saben quién puede ser y nunca cuando van a visitar el restaurante para valorarlo. Aunque Alberto Molinero y Juan Antón, después de tantos años entre fogones sí que saben detectar algunas actitudes que pueden denotar que se está ante un juez Michelín. "Normalmente son personas que vienen solas entre semana, nada más llegar van al baño, se fijan mucho en los detalles de la limpieza del local, preguntan por la carta de vinos y se decantan por la carta, además de hacer fotos a la comida, aunque eso ahora mismo con las redes sociales lo hace todo el mundo, y tomar anotaciones", nos reconocen los chefs Molinero, Loma y Antón, aunque a la vez reconocen que "no es tarea fácil reconocerlos, así que lo mejor es dar el mejor servicio posible y producto a todo el mundo.