La tradición renovada de Ibai y el compromiso local de Ama les valen su primera estrella Michelin

San Sebastián

Gipuzkoa amplía su reconocimiento en la alta gastronomía con la incorporación de dos nuevas estrellas Michelin en su edición 2025. Los restaurantes Ama, de Tolosa, e Ibai, de San Sebastián, han recibido este martes su primera distinción en la gala celebrada en Murcia. Con estos reconocimientos, el territorio cuenta ahora con 16 restaurantes con estrella Michelin.

Desde su fundación como taberna en el casco viejo de Tolosa hace seis años, el restaurante Ama liderado por los chefs Javier Rivero y Gorka Rico se caracteriza por su defensa del pequeño productor y el producto local.

Los chefs formados en el Basque Culinary Center destacan que su modelo de trabajo ha evolucionado reforzando los valores con los que empezaron. "La estrella ha llegado por hacer las cosas como las estamos haciendo ahora", explica Rivero en 'Hoy por Hoy San Sebastián', haciendo referencia a la relación directa con productores locales y la decisión de no negociar precios como pilares fundamentales de su propuesta. Productos provenientes de mercados como los de Ordizia y Tolosa, y de pequeñas casas rurales, forman la base de su cocina.

Ama también apuesta por prácticas laborales sostenibles, limitando la jornada de sus empleados a 37-38 horas semanales en un entorno laboral equilibrado. Actualmente, el restaurante da cinco servicios a la semana, priorizando la calidad y el respeto por sus trabajadores. "Hemos recibido una barbaridad de llamadas y mensajes. La gente siente esta estrella como algo suyo".

Ibai: tradición y renovación

El restaurante Ibai, un clásico donostiarra ubicado en San Sebastián, ha sido recuperado por el chef argentino Paulo Airaudo. Con esta nueva estrella, Airaudo suma un total de seis estrellas Michelin en su trayectoria. Ibai destaca por su reinterpretación de la cocina vasca desde una perspectiva contemporánea, respetando la tradición local.

"Yo era cliente de Ibai, cuando se cerró sentí que se perdía un poco de la ciudad", explica Airaudo, "no puede ser lo que era antes, porque no soy él, pero con nuestro conocimiento, y es que he tenido que aprender de cocina vasca, seguimos trabajando la cocina vasca un poco más modernizada".

Los cuatro restaurantes triestrellados de la provincia —Arzak, Martín Berasategui, Akelarre y Mugaritz— mantienen su distinción, mientras que otros destacados como Amelia conservan sus dos estrellas. También se ha reconocido a Pedro Subijana, que ha recibido el "Mentor Chef Award", un nombramiento que ha puesto al auditorio en pie para reconocer al maestro de Akelarre, quien ha tenido un recuerdo a sus maestros de cuando empezó hace ya 50 años.

En total, Euskadi cuenta con 32 estrellas Michelin repartidas entre 22 restaurantes.