"Vitoria va ganando el reconocimiento perdido en el mundo gastronómico"
Hablamos con Jabi Sarasua, del Karmine, premiado con un sol Repsol y con Edorta Lamo, del Arrea!, que cuenta con dos
Karmine suma un Sol Repsol más a la gastronomía Alavesa
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Vitoria-Gasteiz
En la calle Los Herrán número 2 se encuentra un pequeño reducto de magia gastronómica, Karmine, un restaurante que ha logrado captar la atención de los expertos de la guía Repsol. Todo ello, gracias a su apuesta por el producto local y de cercanía, donde se sirve sobre todo verduras para reivindicar el valor culinario de Álava y la calidad de su despensa, llegando a recuperar o interpretar recetas que nos encontrábamos en las mesas de las amamas.
“La noticia llegó de forma inesperada. Fueron días muy intensos, que nos dan fuerza para seguir mejorando y sobre todo ponen en valor el trabajo y cariño que le estamos poniendo al proyecto", ha indicado su alma matter, Jabi Sarasua. Cabe recordar, que el Karmine tiene sus raíces en el amor por la cocina que Jabi heredó en su casa, una influencia familiar. “Aunque de niño no le daba mucha importancia, en casa siempre se ha cocinado mucho y se ha valorado la buena comida, eso me hizo decantarme por esta profesión”, ha explicado Jabi.
Homenaje a la ama
"El nombre del restaurante nació como un homenaje a nuestra madre, Carmen, a quien le llamaban Carmina, en Valencia. A partir de ahí tratamos de recuperar esa tradición gastronómica que nos recordase a la tradición familiar, a lo que comíamos en casa", ha recordado Sarasua.
Uno de los platos más significativos para él, y que ha querido traer a este Karmine es un arroz que rinde homenaje a su madre, Carmen. “Mi madre hacía un arroz al horno que ni mi hermana, ni mi padre, ni yo hemos podido replicar. Siempre tratamos de hacerlo, pero algo no sale como lo hacía ella. Lo intentamos, pero no hay manera”, reconoce con una sonrisa nostálgica.
El restaurante se caracteriza por revalorar la cocina tradicional vasca, a la vez que la adapta a los tiempos modernos, siempre con una fuerte conexión con la tierra y la estacionalidad de los productos. “Trabajamos con productos de temporada, sobre todo de huerta, y apostamos por lo local y ese contacto directo con productores ecológicos de la zona. La apuesta por un producto fresco, auténtico y de calidad es el alma de cada plato que sale de nuestra cocina", ha indicado Sarasua.
Uno de los platos que más destaca por su conexión con la tradición es una menestra de verduras, una receta típica de Navarra que esta adaptada utilizando productos locales como la vaca terreña. “Es una receta que nos sirve para incorporar verduras que no usamos en otros platos del menú, y la completamos con un consomé de vaca terreña, un producto de aquí que estuvo a punto de perderse”, explica Sarasua.
Álava en el foco gastronómico
Karmine no es solo un proyecto personal de Jabi, sino también un reflejo de una nueva generación de cocineros que están empujando la gastronomía alavesa hacia nuevos horizontes en Vitoria y Álava. De hecho, la escena gastronómica está tomando fuerza, con restaurantes como el Marqués de Riscal, Arrea!, KEA, Bideko y Zaldiaran. “Es un lujo sentir el apoyo de otros cocineros, somos muchos la gente joven que estamos trabajando duro y, poco a poco, Vitoria va ganando reconocimiento en el mundo gastronómico".
El compañerismo entre restauradores en Vitoria también es notable. “Aquí, en Vitoria, la competencia existe, pero lo que realmente se siente es un ambiente de colaboración. Nos ayudamos y apoyamos entre nosotros, lo cual es un lujo”, indica Sarasua, destacando que, a pesar de las dificultades y la presión, la gastronomía en Álava se encuentra en un momento dulce, con mucho por ofrecer.
Del Karmine al Arrea!
"Karmine es uno de los proyectos más bonitos, más sensibles y más ilusionantes de la gastronomía de Araba". Así valora Edorta Lamo, cocinero y alma del Arrea! el proyecto de Jabi. Lamo destaca la importancia del producto local y del "enfoque introspectivo, reflexionando sobre lo que somos y lo que nos rodea" del Karmine. En su opinión, la cocina alavesa necesitaba una visión que abogara por lo propio, defendiendo la autenticidad de la tierra y su historia.
El Karmine se suma ahora a la lista de los 8 establecimientos alaveses que tienen ese reconocimiento y que lidera Edorta Lamo, con dos soles y la única Estrella Michelín de Álava. El Arrea!, que se ha convertido en referencia en el territorio: "Arrea también ha sido un punto motivador para muchos otros proyectos", asegura el chef, que destaca el trabajo que hay detrás del proyecto. "Hemos visto la luz, pero no sin mucho trabajo y riesgo", nos cuenta.
Juventud, fuerza e ilusión
En cuanto a la evolución de la gastronomía Lamo cree que Álava cuenta con una "foto" joven, llena de fuerza e ilusión. En este sentido, destaca la importancia de proyectos como Karmine, el Kromatiko, El almacén, de Salinas de Añana. "Ahora mismo, si Álava tiene algo, es juventud, fuerza, ilusión" opina. A pesar de que la gastronomía alavesa siempre se ha comparado con la de Gipuzkoa o Vizcaya, Lamo está convencido de que el territorio tiene mucho que decir y enseñar en los próximos años.
El chef de Arrea! también destaca las sinergias que están surgiendo entre los chefs y proyectos gastronómicos de Álava. "Nos estamos empezando a juntar, ponernos cara, hablar entre nosotros", apunta.
