Raúl Rubio: "En el Txiki del Mercado de Abastos utilizamos mil docenas de huevos mensualmente"
Su tortilla está reconocida como una de las mejores de Vitoria
Vitoria-Gasteiz
Raúl Rubio, propietario del emblemático Bar Txiki, ha desgranado la rica historia y el exitoso presente de su negocio familiar en el programa "Arabako Empresak Irratian", espacio en el que SEA Empresas Alavesas nos presenta a emprendedores del territorio.
El Txiki está profundamente arraigado en la hostelería gasteiztarra, y ha evolucionado desde un pequeño local hasta su actual emplazamiento en el Mercado de Abastos, siempre con la innegociable presencia de su afamada tortilla de patata.
Raúl, cuya madre siguió atendiendo el bar familiar incluso un día antes de su nacimiento, está convencido de que su destino siempre ha estado ligado a la hostelería, siguiendo los pasos de sus antepasados, que emigraron de Los Pedroches (Córdoba) en busca de un futuro mejor en Álava.
Curiosamente, a pesar de haberse licenciado en Derecho mientras ya "daba vueltas a la sartén", nunca se ha arrepentido de haber mantenido el delantal y la espumadera. El nombre "Txiki" hace referencia al reducido espacio que el bar ocupaba en sus inicios en la calle Sancho el Sabio, hace casi medio siglo, antes de su traslado hace una década al Mercado de Abastos,en la Plaza de Santa Bárbara.
La tortilla de patata: un legado inquebrantable
El producto estrella y definitorio del establecimiento es, sin duda, la tortilla de patata. Raúl la describe como un producto "muy tradicional" que, a pesar del paso del tiempo, no deja de consumirse. La base es una excelente patata, los huevos frescos y un aceite de máxima calidad. Aunque no concibe un futuro sin tortilla, sí anticipa una posible "versión tuneada" debido a las nuevas tendencias y normativas sanitarias. Y sobre si algún producto sustituirá a la tortilla, es categórico: "No me imagino un futuro sin tortilla".
En cuanto al debate eterno de la cebolla, en el Txiki predomina claramente la tortilla "sin cebolla", siendo la que más se prepara permanentemente en cocina, superando en proporción a la de cebolla, tanto en pinchos como para llevar.
De bar de barrio a grupo hostelero
Con apenas 10 u 11 años, Raúl empezó a trabajar en el bar de sus padres, una época que recuerda con mucha nostalgia y cariño, ya que el bar era prácticamente su "casa". Esta experiencia encendió el "germen por el amor a la hostelería". Ya de adulto, la "ambición" y la "ilusión" le llevaron a tener hasta "cuatro negocios hosteleros con hasta 30 trabajadores". Además del de Sancho el Sabio y el actual en Plaza de Abastos, tuvo otro en San Antonio y el restaurante Los Pedroches. Sin embargo, confiesa que fue una "locura" y "agotador", y tenía que delegar, pues "no daba para todo".
Mercado de Abastos: la tradición prevalece
La decisión de trasladarse al Mercado de Abastos hace 10 años ha sido una experiencia "súper gratificante" y "muy chula". Inicialmente, existía mucha incertidumbre sobre cómo funcionaría un bar dentro de un Mercado. De los ocho negocios que abrieron al principio, el Txiki ha sido uno de los pocos que ha permanecido. Raúl destaca que el mercado no es solo para comprar; la gente también va a "tomarse un pote" o desayunar. De hecho, en el nuevo emplazamiento, el Txiki funciona "mucho más" que en Sancho el Sabio, llegando a consumir "más de 1000 docenas de huevos mensualmente".
Rubio señala que, a diferencia de negocios de "otras culturas" (como un japonés, un italiano o un mexicano) ,que no pudieron seguir, los locales tradicionales han tenido mayor aceptación en el mercado. Esto sugiere que al público vitoriano le gusta más "lo conocido, lo de casa".
Turismo y clientela: un volumen diferente
Respecto al potencial turístico, reconoce que el mercado de Vitoria, a pesar de la afluencia de gente, nunca podrá competir en volumen de turismo con mercados como el de San Miguel en Madrid o el de La Ribera en Bilbao, ya que Vitoria no tiene el mismo "tirón turístico". Sin embargo, su bar sigue atrayendo a "muchísima gente". En cuanto a la clientela, aunque mucha gente que acudía a Sancho el Sabio sigue visitando el local en Plaza de Abastos, predomina la gente nueva.
Al abordar la expansión periférica de Vitoria-Gasteiz y la oferta hostelera en barrios como Salburúa o Zabalgana, Raúl considera que la gente se mueve y busca comodidad. No obstante, el centro sigue teniendo "más tirón", especialmente en el "tardeo" post-pandemia.
Finalmente, al ser preguntado sobre qué consejo daría a un joven que duda entre emprender o trabajar por cuenta ajena, Raúl Rubio,nos deja una cruda reflexión afirmando que, si tuviera 10 o 15 años menos, se "decantaría por emprender". Sin embargo, en el momento actual, dada la complejidad del sector con la dependencia de personal y el absentismo, aconsejaría "estudiar" u "opositar", ya que en hostelería a veces "te quitan las ganas de emprender".
La trayectoria del Bar Txiki y la visión de Raúl Rubio son un claro ejemplo de cómo la tradición, el esfuerzo familiar y la adaptación pueden ser las claves del éxito en un sector tan dinámico como la hostelería.
