La receta de Picadillo: Capón relleno y lombarda con manzanas
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Cocina Picadillo
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A Coruña
Cada semana Chau Fernández-Gago Puga nos trae una de las recetas tradicionales de A Coruña de Picadillo.
En la sección Cocina Picadillo, intentamos recordar esa tradición gastronómica de A Coruña adaptándola al día de hoy. Esta semana el menú es: Capón relleno y lombarda con manzanas.
Te animamos a hacer la receta de esta semana, y compartirla con nosotros en nuestras RRSS en @radiocoruna.
Aquí tienes la receta:
Capón relleno
- 1 capón de aprox.4k
- 2 k castañas frescas
- 1y1/2 k manzanas ácidas
- 600g de panceta o bacon
- 1 botella de sidra
- 8 higadillos de pollo
- 1/2 l jerez
- 8 cs manteca de cerdo
- 1 l de leche
- 4 cs caldo
- Sal
- Pimienta
Picar la panceta en cuadrados gordos y ponerla en una cazuela para que se haga en su propia grasa hasta que esté dorada, cortar las manzanas en cuartos, sacarles las semillas y hacer rodajas delgadas, añadirlas a la panceta, poner también la sidra y un poco de sal y pimienta dejar cocer a fuego lento hasta que las manzanas formen una pasta. Pelar las castañas de las dos pieles (podéis usar de las que vienen en bote peladas) cubrirlas con mitad agua y mitad leche añadir un punto de sal y dejarlas hasta que estén blandas, escurrir y mezclar con cuidado con los higadillos de pollo y el del capón picados, añadir a la cazuela de las manzanas y mezclar. Reservamos.
Cosemos el capón por la parte del cuello una vez bien limpio y desviscerado, rellenamos con la mezcla y volvemos a coser por abajo para que no se salga el relleno, lo atamos para que conserve la fórmanos y lo ponemos en una cazuela honda, lo regamos con la manteca derretida y metemos a horno fuerte una media hora, después lo bajamos a 180º y lo tapamos con papel de aluminio dejándolo unas 3 horas regándolo con su salsa de vez en cuando.
Una vez asado y bien blandito, sacarlo del horno, poner en una cazuela los jugos de cocción, añadir el jerez dejando evaporar el alcohol, añadir entonces el caldo y revolver, cocer 10 minutos. Servir el capón en fuente, y la salsa en salsera aparte.
Esto se puede servir con varios acompañamientos: Puré de manzanas, de castañas, coles de Bruselas con castañas, lombarda con manzanas y salchichas, compota de frutos rojos, puré de calabaza en fin, todo lo que os guste y hará una cena o una comida súper completa, solo harán falta unos aperitivos, pocos y menú resuelto.
Este relleno le va muy bien a un pollo casero bien grande y a un pavo.
Lombarda con manzanas
- 1 lombarda
- 300g de salchichas tipo cocktai
- 500 g de manzanas
- 80 g de mantequilla
- 1 vaso de caldo
- 1 vaso de vino blanco
- Tomillo
- Laurel
- Sal y Pimienta
Pelar las manzanas y cortarlas en cuadrados. Cortar la lombarda en rodajas, limpiarla y ponerla a cocer en agua hirviendo con sal 20 minutos, escurrirla y ponerla en cazuela con 50 g de mantequilla añadir las hierbas aromáticas, sal,pimienta,caldo, vino, tapar y dejar cocer 1/2 hora. Pinchar las salchichas y dorarlas en la mantequilla restante junto con las manzanas, añadir un chorrito de vino blanco para desgrasar y añadir a la lombarda, volver a tapar y cocer 20 minutos más, hasta que la manzana esté blandita. Servir caliente.
