Los sabores del otoño en tu cocina según el chef Alex Méndez: Setas, escabeches y papada de porco celta

Lugo

Como cada martes, en Hoy por Hoy Lugo nos colamos en las cocinas de chefs lucenses para que nos desvelan sus trucos a la hora se trabajar con productos de temporada. Y si hay un elemento estrella durante esta época del año esas son las setas.

El cocinero lucense Álex Méndez no tiene duda: “es el mejor momento del año para consumir esta exquisitez”, y añade que "a mí me encantan, puede ser de los productos que más me gusten”.

Eso sí, lanza una advertencia: “Hay que comprarlas en lugares donde nos den una trazabilidad, donde sepan perfectamente que todas las setas son comestibles”. Y añade: “He de decir que hay una o dos personas al año que pueden fallecer en España por consumir setas”. Por eso, recomienda sentido común: “Está muy bien hacer un plan de domingueros e irnos a por setas, pero si no tenemos ni idea, igual no es el momento, ni el lugar, ni después comérnoslas”.

En su cocina, la estrella es el boletus. “Lo limpiamos con un trapito húmedo, cuanto menos agua tenga mejor”, explica. Luego lo cocina a baja temperatura: “90 grados, 50 minutos con sal, pimienta y aceite virgen extra”. El resultado es una textura “muy tiernita por dentro y súper crujiente por fuera”.

Con esta base, Álex presenta un plato que está causando sensación: “Una yema curada en sal y azúcar, setas a la plancha en daditos alrededor y por encima una papada de porco celta”. El chef lo define como “un espectáculo”, pero advierte: “Para este plato no vale congelar las setas”.

Nunca al congelador

Sobre la conservación, aclara que las setas congeladas sufren microfracturas: “Nunca va a estar terna”. Sin embargo, propone alternativas: “Podéis hacerlas en escabeche, envasarlas al vacío ya cocinadas, hacer cremas, croquetas, guisos…”.

El escabeche, por ejemplo, es muy fácil y sencillo de hacer: “Cebolla y zanahoria, a partes iguales, lo salteamos con sal y pimienta. Luego partes iguales de vinagre de manzana y aceite de 0,4. Cuando empiece a hervir, añadimos las setas en daditos y lo sacamos del fuego. Yo lo dejo 24 horas, y ya se cocina”.

Y para los que compran setas “de segunda”, esas menos vistosas pero igual de sabrosas, propone una crema saludable: “Ajito, cebolla, vino blanco, caldo de pollo y triturar. Si queréis, un poco de nata. Y tenéis una crema espectacular, con un sabor increíble y muy bien de precio”.

La setas admiten un sin fin de cocinados y ofrecen un amplio abanico de combinaciones y formas de hacerlas. Son, sin duda, las estrellas de la cocina en esta época del año, pero ojo, siempre hay que saber elegirlas.