Masa madre y tres días de trabajo: panettone, claves desde Ferrol para la mejor pieza de bollería

Ferrol

Siete meses después de su nacimiento, KeriKO afianza su éxito con dos pastelerías en Ferrol, ciudad de origen de su promotor, Santiago Yáñez, formado en DiverXO o Le Cordon Bleu y aliado del catalán Joan Ollé para lanzar una iniciativa que nunca deja de echar un vistazo al calendario.

Y es que, a las puertas de la Navidad, un producto gestado en Italia, pero consolidado en España como uno de los codiciados para las fiestas más esperadas del año, es el niño mimado en su sala de máquinas, el panettone.

"La gente ya se está peleando por él, parece que están gustando mucho, tanto el de fruta como el de chocolate", cuenta el emprendedor, que oculta algunos secretos, pero que también desvela claves, como el uso de la masa madre.

Yáñez incide en que el panettone requiere de "mucho trabajo para conseguir uno bien aireado, que tenga sus alveolos y dure mucho tiempo", pero tiene claro que es "la mejor pieza de bollería que hay por el trabajo que conlleva; una vez que lo haces bien, el sabor es increíble".

Más allá de las complicaciones que pueda requerir la tarea, todo gira en torno a la paciencia: necesita, "solo de fermentación, más de 30 horas". Un proceso de hasta "tres o cuatro días para conseguir" el soñado; una vez en la mesa, "aguanta hasta un mes".

"El de fruta está muy rico, pero a la gente le gusta mucho el de chocolate", manifiesta sobre los gustos del público, a los que, inevitablemente, hay que atender, un factor que conducirá a que haya en fechas próximas "algún otro sabor" más.

En plena cuenta atrás para la Navidad, Santiago Yáñez avanza que KeriKO también lanzará "roscones en tamaño pequeño para que antes de Reyes vayan probando", otro clásico que, en todo caso, no pide tanto tiempo de esfuerzo.

Sus pastelerías, habitualmente operativas de miércoles a domingo, abrirán "casi todos los días" en el período festivo y están ahora inmersas en las "primeras pruebas" de ese roscón.

Adelanta que será "muy aromático" y que se despachará en varias modalidades, como la cada vez más consolidada con el relleno de nata.

Días después de haber ofrecido a sus clientes los buñuelos de viento, íntimamente ligados con las jornadas de Todos los Santos y Difuntos, tanto con crema como con nata, el titular de los negocios dice que gustaron "mucho; nos los siguen pidiendo, pero solo los sacamos por esa época".

"En Madrid hay pastelerías que tienen roscones casi todo el año, pero le quitas la emoción; si tienes todo el año, no es un día especial", cuenta Yáñez, impulsor de una cadena que apuesta por la innovación, pero sin descuidar que la tradición tiene un peso específico.