Trucos de chef para cocinar el mejor marisco estas Navidades
El cocinero Álex Méndez da las claves para acertar desde la selección del producto hasta los tiempos de cocción
Cómo cocinar el mejor marisco estas Navidades
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Lugo
Aunque el cordero vuelve a declararse como uno de los platos estrella para las cenas y comidas de Navidad y siga abierto el debate entre cocinar carne o pescado, lo que sin duda encontraremos en cualquier mesa, sin importar las tendencias, es el marisco pero, ¿sabemos cocinarlo bien?
El chef lucense, Álex Mendez, insiste en que lo primero es seleccionar un buen producto: "Hay que fijarse bien en la procedencia y tener en cuenta que mariscos como las centollas, nécoras o bogavantes hay que comprarlos vivos, para evitar que la carne quede pastosa", señala.
El siguiente punto a tener en cuenta es la manera en la que debemos cocer el marisco, lo más adecuado sería hacerlo en agua de mar, pero podemos simularla añadiendo 60 gramos de sal por cada litro de agua. Además, como truco, Méndez añade siempre un poco de laurel. Eso sí, el chef recomienda no echar el marisco vivo en el agua hirviendo para evitar que se desprendan las patas y quede demasiado salado el producto.
Tiempo de cocción
Una vez que tenemos el marisco hirviendo, lo más importante son los tiempos de cocción: "Por cada kilo de marisco son unos 15 minutos hirviendo y después, por cada 100 gramos le sumamos un minuto más y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente", explica Méndez.
Los productos de menor tamaño como percebes, gambas o camarones también tienen su técnica: "Son cocciones rápidas, de apenas un minuto y medio, así que es mejor añadir un poco más de sal, unos 90 gramos", indica el chef.
Más información
Como último apunte, el cocinero recomienda adquirir los productos en la Plaza de Abastos o en restaurantes, donde ya los ofrecen abiertos y cocidos del día sin que se note demasiado en el precio.
