La receta de Picadillo: Cocido de entroido y filloas
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Cocina Picadillo: Cocido de carnaval y filloas
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A Coruña
El Entroido gallego no se entiende sin mesa abundante, producto de temporada y recetas que pasan de generación en generación. En Galicia, el menú tradicional de Carnaval tiene nombres propios: lacón con grelos, sopa de lacón y filloas.
Chau Fernández Gago recoge en Cocina Picadillo estas recetas clásicas que forman parte del recetario imprescindible del invierno gallego. Un menú contundente, festivo y profundamente ligado a la cultura popular.
Sopa de lacón: el primer plato del menú de Carnaval
Antes del plato fuerte, nada mejor que una sopa de lacón casera, hecha con el propio caldo de cocción.
Ingredientes
- Caldo de cocer el lacón
- Agua (aproximadamente la mitad del caldo)
- Fideos
- 1 bote de garbanzos cocidos de calidad
- Sal al gusto
Preparación
- Pasar parte del caldo del lacón a una pota.
- Añadir agua si está demasiado concentrado.
- Cuando hierva, incorporar los fideos.
- Cocer unos 8 minutos.
- Añadir los garbanzos lavados y cocinar un par de minutos más.
- Rectificar de sal y servir muy caliente.
Es una sopa intensa, aromática y reconfortante. Como dice la tradición: “el olor levanta a un muerto”.
Lacón con grelos: el plato estrella del Entroido
El lacón con grelos gallego es el gran protagonista del Carnaval. Un plato humilde en origen, pero lleno de sabor y tradición.
Ingredientes (según comensales)
- 1 lacón de buena calidad
- 1 chorizo por persona
- 1 patata por persona
- 1 androlla (o bótelo, opcional)
- Grelos (en abundancia)
Cómo preparar lacón con grelos paso a paso
Desalado del lacón
El lacón debe ponerse a remojo uno o dos días antes, dependiendo del tiempo de curación. Es recomendable consultar en la carnicería, ya que algunos apenas necesitan desalado.
Cocción tradicional
- Colocar el lacón en una pota grande con agua fría.
- Llevar a ebullición y cocer a fuego medio.
- Tras aproximadamente una hora, añadir parte de los chorizos y la androlla o bótelo (opcional).
- Cocer hasta que la carne se desprenda del hueso.
Cocción por separado: el secreto tradicional
En muchas casas gallegas, cada ingrediente se cuece por separado:
- Los grelos se cuecen con caldo del lacón y un par de chorizos hasta que estén tiernos.
- Las patatas, enteras y peladas, también se cuecen con caldo y chorizo hasta que estén blandas pero firmes.
Este método evita que el lacón tenga restos de verdura y mantiene la presentación más limpia.
Además, si se retira caldo para las distintas cocciones, puede añadirse agua al lacón para obtener más caldo, ideal para preparar sopa o congelar.
El lacón en la tradición popular
Picadillo le dedicaba estos versos al plato rey del Entroido:
El labriego gallego en carnavalesToma lacón para aliviar sus males;Y en bailes y foliadasLo digiere después a bofetadas;Por eso los laconesNo producen jamás indigestiones.
Un reflejo del espíritu festivo y exagerado del Carnaval gallego.
Filloas de Entroido: el postre imprescindible
Tras el lacón, llegan las filloas gallegas, otro clásico del Entroido. En esta versión tradicional se elaboran con caldo, lo que les aporta un sabor muy característico.
Ingredientes
- 1,5 litros de caldo (hueso de espinazo y rabo)
- ¾ litro de leche
- 4 huevos
- ½ kilo de harina
Cómo hacer filloas tradicionales gallegas
Preparar el caldo
Se elabora un caldo solo con hueso de espinazo y rabo, sin verduras. Se deja enfriar y se miden 1,5 litros.
Elaborar el amoado (masa)
- Mezclar el caldo con la leche y los huevos batidos.
- Añadir la harina poco a poco, evitando grumos.
- Dejar reposar una hora.
Cocinar las filloas
- Untar la sartén con tocino.
- Verter una pequeña cantidad de masa.
- Extender para que queden muy finas.
- Cocinar vuelta y vuelta.
Se pueden servir solas, con azúcar, miel o rellenas.
El menú completo del Entroido gallego
El menú tradicional de Entroido en Galicia combina:
- Sopa de lacón
- Lacón con grelos
- Filloas
Un festín de invierno que celebra el producto local y marca la antesala de la Cuaresma. Cocina de pota grande, de familia reunida y de sobremesa larga.
Porque en Galicia, el Carnaval no solo se vive en la calle: también se celebra alrededor de la mesa.
