"El arroz te habla": los trucos para saber cómo preparar un arroz de Calasparra sin miedo

Murcia

Hace apenas unas semanas que en los cotos arroceros de la denominación de origen Arroz de Calasparra se acabó con la siembra de la cosecha que comenzará a recolectarse allá por el mes de octubre. Es la única variedad de arroz reconocida con una DOP y, sus dos tipos de arroz, el célebre bomba y el balilla x solana, están en algunos de los mejores restaurantes del mundo por sus cualidades.

Pero si en la Región de Murcia hay un verdadero "templo" de estos arroces y hay un cocinero que vive con la gente de Calasparra todo el proceso desde la siembra a la recolección, ése es Julio Velandrino, veterano cocinero del Restaurante Ramón, en Los Alcázares. En sus fogones, donde todos los días cuecen decenas y decenas de arroces, encontramos presentaciones que van del famoso caldero del Mar Menor al arroz con bogavante o arroz de 'todo pelado' (el arroz del señoret de los valencianos), a arroces coronados por pescado recién capturado en el Mar Menor, o con atún rojo. Lo único que no cambia es que siempre se hace con producto de mar.

"Dicen que es más difícil de cocinar, pero no", nos reconoce Velandrino sobre esa "leyenda urbana" que dice que el arroz de Calasparra tiene una serie de características que lo hacen más exigente a la hora de saber prepararlo. "El arroz se cosecha un poco más maduro que otros arroces", ha explicado Velandrino, y eso influye en su rendimiento en los fogones. "Pero hay que comprarlo y buscar la utilidad que nos venga mejor".

Y si hay que tener en cuenta los trucos que nos da, hay un principal: "Hay que moverlo, hay que jugar con él, durante los 10-12 primeros minutos, y luego ya lo dejas a fuego mínimo y el arroz de hace en unos 20 minutos". Para el sofrito, recurrir siempre a productos de primera y, sobre todo, que no falte un buen tomate. Perderle el miedo, animarse a prepararlo, aprender con la experiencia a sacarle todo el partido y, así, afinar el oído. Porque como él mismo nos dice "el arroz te habla".

A pesar de la distancia que separa su restaurante junto a las aguas del Mar Menor del Noroeste murciano donde están los cotos arroceros, Velandrino se reconoce un "enamorado" de la tierra de donde sale este producto tan emblemático de la Región de Murcia: "Cuando uno conoce a la gente de Calasparra y ve cómo trabajan... es muy digno", nos ha contado, mientras concreta que todos los años se escapa varias veces a Calasparra. Allí les ayuda con la siembra o la cosecha y charla con la gente que se dedica al arroz desde hace décadas.

La Región de Murcia, a pesar de ser una comunidad autónoma pequeña y uniprovincial, ofrece sin embargo un auténtico "mapamundi" de arroces en cada una de sus comarcas: del caldero del Mar Menor y Cartagena, al arroz hecho al fuego de sarmientos Altiplano con conejo y caracoles en el Altiplano, el arroz con verduras de la huerta de Murcia o el arroz y pavo de Lorca y el Valle del Guadalentín.