Investigadores del CEBAS-CSIC desarrollan una kombucha a partir de desechos de vino con potencial antiinflamatorio y probiótico

Murcia

Investigadores del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC) han logrado desarrollar una kombucha a partir de desechos que se producen tras la elaboración del vino, los hollejos y lías, en lugar del tradicional té. Además, esta nueva kombucha aporta un doble potencial para la salud al sumar beneficios antioxidantes y antiinflamatorios a los prebióticos y probióticos que habitualmente posee esta bebida fermentada.

Los resultados de este estudio pionero se acaban de publicar en la revista científica 'Foods' y es resultado del trabajo del grupo de investigación Laboratorio Fitoquímica y Alimentos Saludables (LabFAS) que dirige Cristina García-Viguera.

La investigación forma parte de la tesis que está realizando Berta M. Cánovas y que está codirigida por Sonia Medina y García-Viguera. También han participado en el trabajo Raúl Domínguez-Perles (científico del grupo LabFAS) e Irene PérezNovas (técnico de laboratorio).

Este estudio del grupo LabFAS del CEBAS-CSIC forma parte de su línea de investigación con alimentos/bebidas 3S (Seguras, Saludables y Sostenibles).

García-Viguera ha destacado en Hoy por Hoy Región de Murcia que la bebida obtenida es pionera porque "es la primera vez que se realiza una kombucha a partir de lías además de hollejos porque tradicionalmente se emplea el té verde o negro". Así, ha explicado que se ha realizado "una infusión con estos subproductos previamente estabilizados en nuestro grupo (en forma de polvo), sustituyendo la hoja o polvo de té por un ingrediente mucho más rico en compuestos bioactivos, de naturaleza polifenólica, propios del vino, sin perder el carácter pre y probiótico que le otorga el SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras) a la kombucha".

Con esta aportación de compuestos bioactivos, el equipo del CEBAS-CSIC ha conseguido que la nueva bebida sea aún más saludable: "Incorporamos una alta concentración de compuestos bioactivos, en este caso colorantes naturales (antocianos) y otros polifenoles, todos ellos con demostrada actividad cardioprotectora, hepatoprotectora, analgésica, antitumoral, antioxidante, antiinflamatoria, etc. Todo lo cual le da un doble potencial para la salud: pro/prebiótico y antiinflamatorio/antioxidante", añade García-Viguera.

Este innovador sistema de producción de kombucha a partir de hollejos y lías podría, además, ofrecer una solución al complejo aprovechamiento de los subproductos que generar la elaboración de vino.

La responsable del LabFAS explica que "por cada tonelada de uva se produce un 30% de subproductos (hollejos y lías) y 720 botellas de vino", de este modo "si consideramos que en la Región de Murcia se producen unas 96.000 toneladas de vino anuales, es fácil calcular que la producción de vino genera importantes cantidades de subproductos cuya eliminación resulta costosa debido a su contenido en carbono y materia orgánica, además de bajo pH, añadiendo al problema su carácter estacional, lo cual complica aún más su manejo, ya que se generan grandes volúmenes en un corto periodo de tiempo (agosto y septiembre), justo en la estación más calurosa, con lo que se favorece la fermentación espontánea y la descomposición rápida de los subproductos acumulados".

De ahí que bodegas e industrias de bebidas ya se hayan interesado por implantar el método de producción de kombucha desarrollado por el equipo del CEBAS-CSIC para aprovechar estos desechos que generan un grave problema económico y medioambiental, han indicado.

Esta investigación forma parte de Agroalnext-MU, un programa que moviliza un total de 8,56 millones de euros para fomentar la innovación científica y tecnológica en el sector agroalimentario que está financiado con fondos NextGenerationEU a través del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades con 5,56 millones de euros y por la Comunidad Autónoma a través de la Fundación Séneca con 3 millones.