La gran cantera de la gastronomía regional se cocina en Cartagena con un éxito laboral que roza el pleno empleo

Cartagena

En Cartagena, el Centro Integrado de Hostelería y Turismo se levanta como un faro de profesionalización en un sector que ya no entiende de improvisaciones. Con infraestructuras recién renovadas y cuatro nuevas aulas de vanguardia, el centro no sólo forma trabajadores; moldea a los arquitectos del sabor y del servicio que sostendrán la economía turística de la Región. Según su director, Antonio García, el nivel de exigencia es la clave de que ocho de cada diez alumnos salgan con un contrato bajo el brazo: "Esto es un mundo en evolución constante. Lo que hace 20 años valía, ahora ha quedado obsoleto o se articula de otro modo".

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El recorrido por las cocinas revela aparatos de tecnología punta, lo que hoy en día es también este sector. Merche, profesora de segundo de grado medio de cocina, supervisa a 16 alumnos que se mueven entre hornos de última generación y productos internacionales. Ella misma fue alumna del centro con 17 años y sabe que el secreto está en no dejar de estudiar jamás. "La cocina va evolucionando, pero a marchas forzadas", explica Merche, quien subraya que el paladar del cliente también ha cambiado: "Hace 15 o 20 años se llevaban las esferificaciones y ya no se llevan; ahora se busca el producto, la brasa, y eso es lo que intento inculcar a los alumnos".

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Esa evolución se siente en las manos de Ana, una joven de Moratalla cuya pasión nació en la cocina de su abuela. "Yo le ponía la cocina patas arriba, mezclaba todos los condimentos con harina y ella se echaba la mano a la cabeza", recuerda con una sonrisa. Tras una etapa en Londres trabajando como camarera, Ana decidió que su lugar estaba en los fogones. Para ella, cocinar es un acto de amor y supervivencia diaria: "Alimentar a cinco o seis personas todos los días te obliga a tirar de imaginación. Si a los dos días les repito un potaje, se cansan". A pesar de las técnicas modernas que aprende cada mañana, Ana mantiene los pies en el suelo y el pan en la mano: "Mojar el pan en la salsa es mi actividad favorita". Ahora, con una beca Erasmus bajo el brazo, se prepara para viajar a Italia, aunque su mirada apunta mucho más lejos: "El continente asiático me fascina; me voy con los ojos con intención de irme allí".

El orgullo de ser cocinero

No todos los caminos hacia la hostelería son rectos. Leiva es el ejemplo de la perseverancia en un sector que a veces lucha contra los prejuicios. Regresó a los estudios tras años trabajando para ayudar a su familia y hoy es el "chef oficial" de su casa en las fechas señaladas. "Cuando dije que iba a estudiar cocina, mis amigos se rieron. Pensaban que era aprender a hacer un huevo frito, y eso tiene muchas cosas para hacerse bien", confiesa Leiva.

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Su evolución ha sido tan radical que ha pasado de rechazar los vegetales a convertirlos en el centro de sus pruebas culinarias: "Yo no era fanático de las verduras, era cero; ahora me da igual el corte o el tamaño, ya no tengo ningún problema". Con las ideas más claras que nunca, Leiva ya dibuja en su mente el que será su futuro negocio. "Quiero abrir mi propio local en Cartagena y que sea una fusión de mi tierra, Ecuador, con la de España", dice.

El arte de "desaprender"

Pero una gran comida es invisible si el servicio falla. En el aula comedor, el ambiente es más sosegado pero igual de riguroso. Aquí se forma gente como Pedro, que recientemente se ha alzado con el subcampeonato en un prestigioso concurso internacional de sumillería, compitiendo con las mejores escuelas de España y Portugal. Pedro ya tenía experiencia previa, pero tuvo que enfrentarse a un reto mayúsculo propuesto por su profesora Irene: "Lo más importante con Pedro era que aprendiera a desaprender".

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Pedro describe la final del concurso como una experiencia casi cinematográfica. "Había que ir con un cuchillo entre los dientes ante un auditorio lleno. Estaba el sumiller de Dabiz Muñoz y gente de todo el mundo que analiza cada movimiento". Durante diez minutos, Pedro tuvo que airear un vino, maridarlo y explicar sus matices bajo la atenta mirada de los mejores expertos del país. "Nos traemos un segundo puesto para Cartagena que está bastante bien", comenta con humildad, consciente de que su labor ayuda a dignificar el trabajo de sala, esa "pata del banco" que a veces queda a la sombra de los grandes chefs.

Un centro vivo abierto a la ciudad

La formación en el Centro Integrado de Hostelería y Turismo es, ante todo, real. Por eso, durante períodos limitados, se abre su aula comedor al público general. "Aquí no tenemos el pollo de madera; generamos prácticas reales donde vienen clientes de la calle y prueban los menús", explica el director Antonio García. Sin embargo, advierte que conseguir una mesa es casi un milagro debido a la alta demanda y al hecho de que "nuestra finalidad no es producir ni hacer competencia a la calle, sino la enseñanza".

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El mensaje para los alumnos que están a punto de graduarse es de humildad y realismo. Antonio lo tiene claro: "Cuando se van al mundo laboral es cuando se dan cuenta de lo poco que saben y de lo que tienen que seguir avanzando. La formación siempre va a ser a lo largo de la vida y nunca va a ser bastante". Por ahora, Cartagena puede estar tranquila porque el futuro del turismo y la gastronomía regional está en buenas manos.

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