Los restaurantes preparan este verano una subida histórica de precios

Desde que tienen memoria las paredes de la Bodeguilla Santa Marta en Santiago de Compostela siempre fueron una taberna. Ahora las líneas son modernas y en la carta se ha hecho sitio la vanguardia gastronómica y la inflación: "el kilo de arroz, -un arroz especial que consumimos para nuestros arrocitos-, nos pasó de 2,30 euros a 4,10. Podemos seguir con el azúcar que se encareció 40 céntimos. La nata para cocinar nuestros revueltos y añadir a nuestras salsitas nos subió un euro el kilo".

Javier Míguez asegura que hasta ahora han mantenido precios pero que van a encarecer su carta un 25%. El precio de cada comensal pasará de estar en torno a los 20 euros, a rondar los 30: "aquí en Galicia vamos a tener que poner los precios a nivel europeo, de capitales europeas, llámese París, Munich... Un cafecito que ahora lo cobramos a 1,30 como sigamos así lo vamos a tener que poner a 3 euros porque es una locura". Y la copa de vino en barra dejará de costar 2 euros 30 para redondear también e irse a los 3 euros.

"Esta campaña se va a salvar perfectamente y va a ser genial - vaticina Javier-. Yo el temor que tengo es a partir de septiembre/octubre. Los niños vuelven al cole, empieza el frío, calefacciones... Ahí va a ser el gran choque".

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El problema grande se come al pequeño

Los precios son, ahora mismo, la principal preocupación para los hosteleros con plantillas estables. Para quienes viven del verano o sufren picos de consumo en su negocio el dolor de cabeza es otro aún mayor: la falta de camareros, cocineros, pinches, metres. "Es brutal. Todo el mundo está buscando personal. Todo el mundo tiene déficit de persona. El incremento de la materia prima la puedes repercutir en nuestros precios. Se la puedes repercutir al cliente; pero la falta de personal no se la puedes repercutir a nadie, o sea, nos la repercutimos a nosotros mismos hasta donde llegamos".

Tomeu López es dueño de 3 restaurantes, entre ellos La Gritta en Cala Fornells o La Memé de Palma. Entre cumplidos por lo sofisticado de la cocina de la Memé la página web advierte de su cierre temporal. NO especifica la razón pero es por falta de personal: "recibimos poquísimos currículos y la mayoría son de gente sin experiencia. Puedes contratar alguno para que te apoyen pero no puedes basar una plantilla en gente sin experiencia".

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Se calcula que faltan unos 50.000 camareros en todo el país debido a que la pandemia deshizo los equipos que tuvieron que refugiarse en otros sectores de los que ahora prefieren no moverse. En el caso de Baleares existe un conocidísimo problema añadido: la vivienda. Se cuentan con las manos, dice Tomeu, los camareros que han llegado a las islas desde la península este verano: "piden dos meses de depósito, un mes de agencia y el mes en curso. Se nos está yendo a 5.000 euros lo que tienes que soltar para poder entrar en una vivienda. Una persona que busque empleo o no quiere o no puede dar 5.000 euros para venir"

Copas también más caras

Terminamos este recorrido en la noche. Ventura del Álamo es el dueño de Vive Toledo. Dirige 22 establecimientos de hostelería, entre ellos dos cafés teatros, dos terrazas de copas y un local de noche : "las copas se han podido subir. No hay tanta competencia y al público no le importa tanto. Un gin tonic de 8 euros puede valer ahora 10. Estamos hablando una copa elaborada".

Si el gin tonic va con vistas -que es lo único que al parecer no ha subido, de momento- girará en torno a los 14 euros; y esta cifra es solo es una media.