"Hay barbaridades como el ketchup picante": los cocineros de las mejores patatas bravas del mundo revelan sus recetas

Madrid

Izquierda o derecha. Barça o Real Madrid. Tortilla con o sin cebolla. Pero con las patatas bravas no hay discusión nacional. Más que una tapa es un fiel compañero de cañas, otro comensal en la mesa. Nada más pedir una cerveza o refresco, son muchos los clientes que esperan ese “aperitivo gratuito”, aunque esté camuflado en el precio de la bebida. Si el camarero aparece con un montadito, queso o hasta una croqueta, la decepción deja un sabor amargo.

Se cree que las patatas bravas nacieron en la segunda mitad del siglo XX, entre los años 50 y 60. Su cuna, no es otra que Madrid, pero se desconoce la mano que la meció. La disputa está entre ‘La Casona’, en la calle Echegaray, y ‘Casa Pellico’, en la calle Toledo. Fuera quien fuera su inventor, este plato se ha convertido en un icono de la gastronomía española, aunque cada maestrillo tenga su librillo.

Según el libro de cocina ‘El Practicón’, escrito por Ángel Muro en 1894, no había una fórmula exacta. “Cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, […] incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid”. Lo que demuestra, una vez más, que los manjares de la actualidad, como las migas o la tortilla, nacieron con la cocina de aprovechamiento en tiempos de penurias.

Aunque oigamos eso de “he comido mejores”, “no hay ningunas como estas” o condenas censurables, sí que existen las patatas bravas más ricas del mundo, como avala el Concurso Internacional de Patatas Bravas de Palencia. José Luis Martínez, de Taberna y Media, e Iñaki Rodaballo, del restaurante Maison Mélie, son los vencedores de las ediciones de 2020 y 2021, respectivamente.

¿Cayena, pimentón o picantes exóticos?

“Lo más elemental es la patata, no todas tienen la misma textura”, explica Martínez. Confiesa que usa la “agria, ya que fríe muy bien y da cremosidad”. Pero la diferencia más significativa está en la salsa y el ingrediente que aporta el picante. Para el chef de Taberna y Media se debe optar “por una salsa moderada, que pique y sea fácil de comer, un picante medio para encontrar el equilibrio”, matiza.

Este “aperitivo humilde”, en los fogones de Rodaballo depende en exclusiva del pimentón de la Vera. “Muchas veces los cocineros tenemos la paranoia de buscar ingredientes nuevos, pero lo más cercano te puede dar la mejor salsa”, explica no sin cierta ironía, puesto que ha probado picantes de México o Asia. Por su parte, Martínez defiende, además, el uso de la cayena, que escaseaba en la última edición, de la que fue juez.

Como expertos les duelen las atrocidades culinarias. Si bien es cierto que hay regiones de España, como Cataluña, donde no se entienden las bravas sin alioli, para Martínez hay límites. “Hay barbaridades como patatas congeladas o salsas preparadas, es recurrente el ketchup picante”, destaca. Y nada de rebozarlas antes de freír, solo necesitan “un buen aceite de oliva y sal”.

La receta secreta

Aunque la pandemia ha condenado al concurso a una mejor proyección nacional. Rodaballo “espera” que aumente el número de concursantes extranjeros, que pueden ser rivales a batir. “Los cocineros cada vez son más viajeros, pueden estar en Perú o México, pero se han tirado 10 años en España”, comenta Martínez.

Por último, aunque no han parado de matizar que hay miles de versiones distintas, Rodaballo ha revelado su receta condecorada. Dice que cuanto “más natural mejor”. Solo emplea “tomate asado, ajo confitado, cebolla caramelizada, pimentón picante de la Vera y sal”. Una receta perfecta que solo puede destrozar un ingrediente; el vinagre. “Nunca lo utilizamos”, culmina.