Sin camiseta sobre el hielo de una pescadería: los peligros de hacerse el valiente con la comida picante

«A las bravas» es el nuevo programa de entrevistas de Cadena SER donde los invitados ponen a prueba su paladar con una sucesión de salsas cada vez más picantes. Ignatius Farray, Ricardo Gómez y Lorena Castell han sido las tres primeras víctimas. De momento, todos han sobrevivido. Raúl Pérez, su presentador, cuenta que se inspiró en un show americano donde probaban alitas con salsa picante y decidió darle un «matiz» español con un plato muy típico de nuestra gastronomía: las patatas bravas. La preparación de las bravas y la elección de las salsas corre a cargo del restaurante Kitchen 154. Andrés Fernández (también conocido como Txitxo), responsable del local, cuenta que él y sus socios, hicieron «una selección entre más de 20 salsas». En esa selección pueden encontrarse desde sabores a jengibre, plátano, ajo asado o barbacoa hasta sustancias que el propio Txitxo califica de «infernales». Escogieron un total de ocho salsas, una por cada pregunta que responde el invitado. De menos a más picante. Pérez advierte de que «la salsa más picante del programa es la sustancia más fuerte que hay en el mercado ahora mismo». El nivel de picor lo marca la famosa Escala Scoville, que mide el grado de picor en los alimentos. Este método calcula el grado de capsaicina, es decir, el componente activo responsable de provocar la sensación de picor en las papilas gustativas. El número de unidades de Scoville depende de la cantidad de veces que diluyes el extracto del picante en agua para que un catador pueda tomarlo. A más cantidad de agua, más picante, mayor cifra en la escala. No obstante, según Txitxo, esta fórmula no es muy fiable: «al final depende los catadores, cada uno tiene su sensibilidad, ahora se usan análisis mucho más exhaustivos para poder tener luego líneas más estandarizadas cuando se hacen las salsas». Cuenta Txitxto que la pasión por el picante no entiende de edades o culturas, que recibe clientes muy diversos en su restaurante. Pero no todos tienen la misma resistencia al picor, para algunos no es suficiente cualquier cosa. Le viene a la cabeza una anécdota: una ocasión, en el Kitchen 154 del Mercado de Vallehermoso, en el madrileño barrio de Chamberí, un chico le pidió unas alitas con el picante de la última salsa de «A las bravas», la más insoportable. El chico, después de probarla tuvo que bajar al baño para refrescarse, pero se frotó los ojos y se quedó sin vista, apenas podía respirar. «Al final tuvo que tirarse sin camiseta ni nada sobre los hielos de los pescaderos, ¡y estaba todo lleno de lo que había sobrado!», recuerda Txitxo entre risas. Pero, ¿por qué la gente come picante si es tan desagradable? ¿Qué tiene que lo hace tan adictivo? Txitzto explica que el picante «no es un sabor, sino un dolor», por tanto cuando lo tomas «tu cuerpo empieza a soltar endorfinas y tienes una sensación de felicidad, de risa floja, dices cosas que no tienen sentido, tienes el cuerpo totalmente viciado de endorfinas». Si estáis pensando en iniciaros en el mundo del picante, Txitxto anima a los principiantes a introducirse poco a poco y a no darse por vencidos a la primera: «Esto es como cuando te bebes tu primera cerveza y te sabe amarga». Pero siempre con cabeza: no todos los estómagos admiten esta sustancia. Y, sobre todo, se debe tener en cuenta que no es una competición: «No hay que sufrir, sino disfrutar», señala. Disfrutar poniéndose a prueba a uno mismo mientras descubres un nuevo universo de sabores.

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Entrevistamos a Andrés Fernández, chef experto en cocina picante responsable de la selección de las salsas de 'A las bravas'

Adriana Calvo Solís

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