Hígado de cabrón con ruibarbo, arroz y castañas: cuando la comida medieval se convierte en un reclamo turístico

Madrid

El próximo fin de semana el pueblo portugués de Marvão vuelve al medievo con el XIV Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales en el que seis cocineros representarán a sus pueblos y competirán para convertirse en el Chef Medieval del año.

Un concurso cuyo objetivo es poner en valor las ciudades medievales donde se celebra como Sigüenza, Hondarribia, Olivenza... y este año Marvão en Portugal. Las normas son claras... Solo ingredientes peninsulares de antes del descubrimiento de América. El presidente del Concurso, Txomin Sagarzazu, explica que "se pueden utilizar alimentos como el trigo y sus derivados, la leche, los huevo, la carne de caza, de aves y ganado, las setas o el aceite; pero no se pueden utilizar ingredientes como la patata el tomate, el maíz o las frutas tropicales. El jurado valorará la presentación, el sabor, la elaboración y la originalidad".

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¿Pero qué se comía en la Edad Media? La arqueóloga e historiadora Fabiola Monzón Moya lleva años investigándolo en excavaciones como la de la Casa del Cid: "El pan era el alimento fundamental y podía constituir hasta el 70% de la dieta diaria. Únicamente las clases altas podía degustar el pan blanco hecho de trigo. En este tiempo no era común tomar leche ni la mayoría de sus derivados salvo el queso, que va a ser fundamental y quizá uno de los alimentos estrella de todo el medievo. Quizá lo más frecuente era la ingesta de vísceras y casquería. En España ya era común la morcilla con piñones y pasas y se comía pescado principalmente en salazón".

¿Y las costumbres alrededor de la mesa eran igual que ahora? La práctica medieval común era comer dos veces al día, aunque ya en el siglo XIV se hacían cinco comidas. Precisamente la iglesia influyó en los hábitos alimenticios, ya que consideraba que los banquetes nocturnos propiciaban el juego y la lujuria. Se debía comer ligero. Sin grasas los miércoles viernes y sábados. "En los banquetes de la nobleza se usaban manteles en los que se limpiaban y los alimentos se comían con la mano. Algunos con cuchara. El cuchillo solía ser personal y aún no existe el tenedor", informa Fabiola Monzón.

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La literatura y documentación histórica también nos da bastantes pistas. Sobre todo, dice la arqueóloga Mozón, El libro del buen amor, del Alcipreste de Hita, del siglo XIV, que "nos cita desde sencillos platos como perdices asadas, carne de choto, manteca de vaca, natas, trucha. O a las mesas de ricos no podían falta hígado de cabrón con ruibarbo, gayos, barbos, arroz, cerezas, uvas, castañas, etc.".

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En el concurso medieval... ¿se comerá tan bien como en el convento del alcipreste? Jorge Ruiz Luzuriaga es el cocinero que representa Estella, un pueblo medieval de Navarra, y ha ganado en dos ocasiones. "Una con el lingote de gorrimpio navarro. También conocido como cochinillo. Lo acompañamos con un salsa que hacemos con las propias cabezas del cochinillo, para que se pueda comer con las manos. Y volvimos a ganar con una albóndiga de vacuno mayor a la carbonara de papada ibérica y queso de gulate rallado."

Vuelta al medievo con un concurso popular en el que pincho más bebida están a dos euros para cualquiera que quiera acudir este fin de semana al pueblo portugués de Marvão, a una hora y media de Cáceres.