El sistema de turnos en la hostelería ha llegado para quedarse

Madrid

El sistema de comida por turnos en la hostelería es para unos el mayor avance en conciliación laboral mientras que para otros, los comensales, se traduce habitualmente en una sensación de agobio, porque saben que el reloj corre y la tradicional sobremesa española queda fuera del servicio por el que están pagando.

La sensación de estrés es el caso, por ejemplo de un grupo de cuatro comensales de mediana edad que asegura que esta restricción de tiempo en las comidas puede no resultar demasiado incómoda si uno está comiendo un menú de día a lo largo de la semana pero que al ir a cenar o al acudir a un restaurante y pedir algo más caro uno espera poder disfrutar de ese momento con sus acompañantes sin prisas: “Con los turnos se mata la improvisación, porque tienes que reservar primero y da la sensación de que esto forma parte, un poco, de un cambio en la manera de vivir”, inciden.

La realidad del negocio, explica el presidente de la Federación de Hoteles y Restaurantes de España (HORECA), José Luis Izuel, es que “el sistema de turnos es lo que se está haciendo en la hostelería y lo que se va a tener que hacer porque en España la mayoría de los restaurantes son de tique [importe] bajo y si no rotas no ganas dinero. Al final es la pescadilla que se muerde la cola”. Izuel aporta un ejemplo bastante común en España, un restaurante italiano con un menú inferior a 18 o 20 euros: “Indudablemente va a tener que duplicar el uso que da a cada mesa para poder ser rentable”. Aunque desde la Asesoría Gastronómica HOSPECT, su director gastronómico Mario González, explica que este nuevo modelo puede dar lugar a pérdidas económicas para el hostelero porque “con los turnos se da lugar a horas punta que pueden necesitar un aumento de la plantilla que se tiene que pagar y ese personal extra es cada vez más difícil de encontrar”.

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En cualquier caso, hosteleros como Jaime, dueño de Santa y Pura, un establecimiento vegano del popular barrio de Lavapiés parece estar bastante satisfecho con este nuevo modelo : “Llevamos aplicándolo más de un año y nos está dando muy buenos resultados porque nos permite reducir esos picos de trabajo, aunque obviamente siempre los haya, especialmente entre las tres y las cuatro de la tarde, y a partir de ahí estructurar mucho mejor el día reduciendo el estrés tanto de los camareros como de la cocina”. Y en el ámbito de la conciliación, el que es el mayor avance en el sector según explica HOSPECT está permitiendo compatibilizar mejor las jornadas y los descansos en el restaurante Santa y Pura, asegura Jaime.

¿Dónde quedan los clientes y la sobremesa en este sistema? Santa y Pura, explica su dueño, ha encontrado una peculiar manera de mantener la costumbre española : “Cuando trabajamos a turnos, en los días de máxima afluencia de comensales, solemos dar un margen de una hora para que les dé tiempo de comer y otra media hora de sobremesa ligera”. A pesar de ello, el presidente de HORECA asume que este modelo puede resultar incómodo para el cliente habitual: “A nadie le gusta comer en el primer turno, que suele ser a la una y media, quieren comer una hora más tarde”.

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Una cliente joven explica que “esto de los turnos es algo incómodo porque si vienes con más gente a comer y esa gente no llega puntual estás perdiendo parte de la hora u hora y media que tienes para comer”. Otra pareja de clientes, coinciden en el factor social de las comidas en hostelería aunque no terminan de verlo con malos ojos “si se encuentra un equilibrio en el que tanto el restaurante y los clientes estén contentos” porque comprenden, dicen, que este cambio se hace para mejorar la calidad de vida de los trabajadores.