La insólita historia del bar de mercado que (a veces) se niega a servir zumo de naranja: "A veces hay que proteger al cliente de sí mismo"

Madrid

La naranja, como muchos otros cítricos, llegó a la Península Ibérica procedente de Asia. Pero eso no ha impedido que, poco a poco, se fuera consolidando como uno de los grandes iconos de la gastronomía española —ahí está Naranjito— y, sobre todo, de la valenciana. Aunque su producción ya se había extendido por todo el Mediterráneo, la IGP Cítricos de Valencia sostiene que "el primer huerto con fines comerciales, al que siguieron muchos otros en varios pueblos valencianos", se plantó en la localidad de Carcaixent en 1781.

En el mundo —con Brasil, EEUU, India, China y México como principales productores— se cultivan muchas variedades distintas de naranja y algunas destacan por ser más ácidas o amargas. Las de Valencia, sin embargo, se caracterizan por el dulzor y son, para muchos, las mejores del mundo.

Sea como sea, millones de españoles desayunan a diario un zumo de naranja. Según el Informe Anual del Consumo Alimentario 2021, el consumo per cápita de zumos (envasados) y néctar —zumo con azúcar, edulcorantes y otros aditivos— fue de 7,54 litros, mientras que cada español compró, de media, 15,10 kilos de naranjas.

Muchos beneficios (al margen de las vitaminas)

Algunos lo hacen en casa y otros en bares o cafeterías (las vitaminas, a priori, son las mismas). Pero, aunque se trata de uno de los productos sobre los que el hostelero suele aplicar un mayor margen de beneficio (que puede rondar el 500-800%, según algunos estudios), también hay establecimientos que se niegan a servirlo a, al menos, a hacerlo siempre, los 365 días del año.

"Nosotros servimos zumo de naranja mientras tenemos naranja valenciana", señala el chef Ricard Camarena, que cuenta con varios establecimientos en Valencia, entre los que figura un restaurante con dos estrellas Michelin, pero también un bar en el Mercat Central. "En verano, ¡que beban horchata!".

A veces cuesta entenderlo

"En junio nos aprovisionamos y luego estamos un mes y medio sin zumo", explica. "Algunos lo entienden y otros no. A veces tienes que dar explicaciones y a algunos extranjeros, sobre todo, lo es cuesta entender que estando en Valencia no se puedan tomar un zumo de naranja en cualquier momento del año, pero es que el zumo que les puedo ofrecer yo en agosto es el mismo que se podrían tomar en Austria. No hay que tener tanto miedo a que la gente no te entienda. El que se tiene que entender eres tú mismo".

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Según el calendario publicado en la web de la IGP Cítricos de Valencia, en octubre empieza a haber naranjas de la variedad Fukumoto y a continuación llegan las Navelina, Caracara o Washington. En enero, febrero y marzo es cuando más naranjas se producen porque coinciden hasta 12 variedades a la vez. Pero la producción va decreciendo poco a poco hasta junio, cuando ya solo quedan las V. Midknight, V. Delta Seedless, Valencia Late y Barberina. En julio, agosto y septiembre, sin embargo, la producción local es prácticamente nula.

"Más rico, más barato y más accesible"

"El mercado te exige cosas tremendas, como tener de todo durante todo el año, y nosotros reaccionamos ofreciendo lo que tenemos alrededor", asegura Ricard Camarena. "Nosotros llevamos el compromiso con la temporada hasta las últimas consecuencias, pero lo hacemos por una cuestión de inteligencia: está más rico, es más barato y es más accesible. A veces hay que proteger al cliente de sí mismo".

Reconocido como uno de los mejores cocineros de España, Ricard Camarena también lleva tiempo destacando por el compromiso social y medioambiental de los proyectos que presenta. En Madrid Fusión, hace unos días, aseguró que su proceso creativo no se basa en lo que quiere hacer, sino en trabajar con lo que tiene, buscando la utilidad.

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Más allá de su insólita decisión en lo que se refiere a los zumos de naranja y de aprovechar las distintas partes de un producto para elaborar platos distintos en sus restaurantes, de hecho, también acaba de poner en marcha una línea de conservas (Letern) basada en "partes del producto destinadas a morir", como la pulpa de cítricos —con la que, fermentada y triturada, preparan cócteles de agua de Valencia, siendo esta la segunda bebida que más venden— o la piel de los brioches que usan para hacer torrijas, que ahora aprovechan para hacer un flan cremoso.

Argumentos para convencer

"A todos nos gusta que no haya desperdicio, pero luego no siempre estamos dispuestos a consumir de esa forma tan eficiente", señala el chef. "La clave es conseguir que el producto final que elaboras con la merma sea tan interesante o más que el producto principal. No puedes convencer a la gente de que apueste por eso si no está bueno".

Los productos Letern, entre los que también figura una salsa suzette, una "salsa maravilla" elaborada con cítricos, semillas y encurtidos, o un lemon curd (ideal para rellenar bizcochos), se pueden comprar en los restaurantes de Ricard Camarena, en dos charcuterías locales de Valencia (Paco Solaz y Charcutería Català) y también en su tienda on line. "Pero eso va a durar lo que va a durar", advierte el chef. "Si se termina, se termina. Porque si quieres asegurar la cadena de suministro, nunca vas a ser eficiente. Hay que estar dispuestos a que las cosas sean fugaces".