De la sangre de toro a la proteína de guisante: así ha cambiado la producción del vino en las bodegas españolas

Madrid

Que los vinos sean productos estrictamente vegetales es algo que se da por hecho, pero no siempre se da el caso. El vino se obtiene de la fermentación del mosto, que es el zumo de la uva. Una fermentación, en palabras de Elena López, responsable de laboratorio de la empresa de productos enológicos Enartis que es "la transformación de los azúcares que tiene el mosto en alcohol, que realizan los microorganismos que provienen de la propia uva”. Hasta este punto, parece que nada se escapa de lo vegetal y de la vid. Pero la sorpresa, o el problema para algunos, viene precisamente con el líquido que se obtiene después de esa fermentación. Una vez fermentado, cuenta López "obtenemos un líquido, que está turbio que tiene muchos sólidos en suspensión" y para que el vino llegue a la botella, profundiza, "debe tener una calidad que sea evidente para verlo limpio y transparente”. Es en este proceso de limpieza del vino, conocido en el mundo de la enología como clarificación donde se han utilizado tradicionalmente compuestos de origen animal que incluso han tenido que ser prohibidos.

Borja Monzó, responsable del departamento de certificación de la Unión Vegetariana Española (UVE) cuenta que “el caso más sonado es el de la sangre de toro". La sangre bovina se utilizaba también para clarificar porque como con cualquier otro clarificante se buscaba que las moléculas en suspensión del vino fermentado se unieran a esa sangre, y se vieran arrastradas a la parte inferior de las barricas donde se cría el vino generando un poso y así limpiar el vino. La clarificación con sangre animal "fue una práctica que ya quedó en desuso", afirma Monzó, porque en países como los de la Unión Europea o los Estados Unidos se prohibió en 1997 para prevenir que la enfermedad de las vacas locas, en auge durante los años 90, pudiera propagarse. Aunque como explica la UVE: “No se ha prohibido el uso de ninguna otra sustancia recientemente”, la somelier Marta Clot asegura que “las bodegas cada vez se preocupan más de certificar el carácter vegano de sus vinos porque la sociedad es más sensible a lo vegano y a lo vegetariano”.

Desde Enartis explican que el crecimiento del mercado de los vinos veganos es especialmente notable en el mundo anglosajón y gran parte de la producción vinícola española se dedica a la exportación. Por este motivo se entienden las palabras de Monzó: "Solo en España hay 900 empresas certificadas bajo el sello vegano V-Label, que gestiona la Unión Vegetariana Española, y de ellas entre 300 y 400 son bodegas que fabrican sus propios vinos”. Por eso, la inmensa mayoría de las Denominaciones de Origen en España incluyen algún vino vegano en sus filas, porque responden a una popularización mundial de los alimentos y modos de vida que no impliquen el uso de productos animales. Según una encuesta realizada por la propia UVE y otra consultora independiente en 14 países y a 14.000 personas, cerca del 3% de la población encuestada se declaraba vegana.

Ampliar

El responsable del departamento de certificación de la Unión Vegetariana Española explica que los “productos estrella” para limpiar los vinos de origen animal que generan discordia en según qué consumidores son “los derivados de la leche como la caseína, derivados del huevo como puede ser la albúmina, o la cola de pescado y el colágeno o gelatina de origen porcino”, aunque no son los únicos . Algunos casos, como el uso de los ingredientes derivados del huevo tienen una explicación de carácter histórico. Pilar Cavero, galardonada como la mejor sumiller de España en 2013 explica que "antiguamente estaba muy asociado a que muchas bodegas estaban cerca de monasterios y se utilizaban las claras para los vinos y las yemas de los huevos para mucha confitería y pastelería que se realizaba dentro de los monasterios”.

Aunque cuentan con menos años de historia que las bodegas con más solera de la península, la Unión Vegetariana también presume de historia. La UVE lleva en España 20 años, y los sellos que certifican que los productos como los vinos son veganos, la certificación V-Label está presente en Europa desde 1996 y en España desde 2015”. Borja Monzó aclara que los sellos V-Label responden en último lugar a la European Vegetarian Union que es una "organización paraguas" que engloba a todas las organizaciones veganas o vegetarianas en Europa.

Lejos de lo que pudiera pensarse, emplear ingredientes exclusivamente veganos en la fabricación de un vino no tiene por qué encarecer los costes de producción o de venta. Tanto Enartis como la UVE coinciden en que el coste de producción es el mismo, porque en vez de utilizar las proteínas animales como la caseína, la albúmina o el colágeno, se prescinde de ellos y se sustituyen por proteínas de origen vegetal de la patata, del guisante o se utilizan bentonitas de origen mineral. De hecho, López indica que emplear clarificantes veganos puede incluso facilitar la fabricación del vino porque no necesitan hervirse

El cambio en la manera de producir los vinos, para excluir, el empleo de productos animales podría generar reticencias para los paladares más exquisitos porque cualquiera podría creer que el sabor de los mejores vinos se vería afectado pero, la responsable de laboratorio de Enartis despeja cualquier duda. Cambiar las proteínas del huevo o la cola de pescado por la proteína de guisante o la patata no cambia en absoluto el sabor: "Los productos clarificantes vienen desarrollados para ser iguales que los animales. Como cada vez son mejores estoy segura de que un consumidor normal o incluso un experto no podrían diferenciar el sabor de un vino vegano y un vino tradicional”. Y al hilo del sabor, Borja Monzó precisa: "Los clarificantes son productos que forman parte del proceso de producción pero estos desaparecen en el producto final, por tanto, cuando el vino se consume ya no los contiene”.