Barra, tapas y parroquianos: elogio del bar de barrio

Madrid

Bar de barrio, bar de siempre o, para muchos, bar de viejo. Da igual: hablamos siempre de lo mismo. Negocios que, de alguna manera, cumplen una labor social porque son una especie de plaza pública en la que los vecinos pueden dejar unas llaves o echar el rato.

En lo gastronómico puede parecer que no tienen nada especial, pero es eso mismo lo que los hace diferentes y lo que sostiene la demanda. Están desapareciendo del centro de muchas grandes ciudades, pero en los barrios más periféricos siguen aguantando.

Muchos de ellos son negocios familiares y la pandemia les llevó al límite. Pero la mayoría ha resistido. En la zona de Pacífico, un barrio del sur de Madrid que limita con Vallecas, es muy habitual encontrar este tipo de bares. José, de la Cervecería Sagredo, abierta a finales de los años 60, explica que el antiguo dueño se jubiló y optó por dejarle el negocio a sus trabajadores: "Todo sigue igual. Los platos, los aperitivos... No cambiamos nada. Esto sigue siendo el bar de toda la vida, con el rabo de toro y los callos".

En Sagredo sirven desayunos de la casa —café con churros, porras, bollería o tostadas— por 2,50 euros. También hay bocadillos de jamón ibérico, de cinta de lomo, tortilla española, panceta, pepitos de ternera, montados, pinchos, sándwich mixto, raciones, gambas al ajillo, gambas a la plancha, boquerones fritos, bravas, ensaladilla rusa y hasta huevos rellenos, algo viejunísimo, muy difícil de encontrar, que muchas veces te ponen de tapa.

Un lugar confortable

José Manuel, cliente habitual de la Cervecería Sagredo, le gusta que siga siendo "un bar de barrio de toda la vida" y destaca algunas tapas, como los callos o las mollejas. "La mayoría ya son franquicias, todos iguales", dice. "Yo prefiero esto".

La reflexión de José Manuel resume la filosofía de este tipo de bares: negocios de toda la vida, buenas tapas (con casquería), conocen al cliente cuando llega al bar... En definitiva, un lugar confortable.

La zona de Pacífico está plagada de pequeños bares con una cierta identidad y su tapita particular: Estación 23, Pryscila, Acebo (justo frente al mercado de Pacífico, que abre cuando quiere) o San Román (muy conocido por el menú del mediodía).

"Me conocen más que mis padres"

También Ardosa, en la calle de Abtao, donde Merche y Antonio llevan 26 años trabajando de las 7:30 de la mañana hasta pasada la medianoche, con una parroquia de asiduos de la que forma parte Dalila, una chica de Las Palmas que lleva dos décadas acudiendo día sí y día también.

Para ella, Antonio y Merche son como de la familia: "A toda la gente que conozco del barrio la he conocido aquí. A veces no sé ni cómo se llaman, pero nos sentamos juntos y charlamos... y pasan los años y seguimos hablando. ¡Merche y Antonio me conocen más que mis padres o que ninguna amiga! Son 20 años desde la universidad. Aquí es donde me desahogo por la mañana y a donde venía cabreada del trabajo o decepcionada después de una entrevista. Como no tengo familia en Madrid, me la pasaba aquí".

Pero también hay que poner en valor el hecho de que ciudadanos chinos se hayan hecho con muchos de estos negocios sin, prácticamente, cambiar su esencia. Si eras un cliente habitual, te encontrarás algo muy similar: una barra de metal, una máquina tragaperras, algunas mesas y sillas, y un ambiente casi familiar en el que se respira sintonía.

Lugares que hacen barrio y que crean un cierto vínculo con lo que allí sucede. Algo que solo se consigue con tiempo... ¡y con la comida casera! "Me encanta la oreja guisada", añade Dalila. "Siempre vuelvo a Canarias con algún kilo más por culpa de este bar porque las tapas que te ponen con cualquier caña son supergenerosas. Acabas comiendo sin querer comer".