Juan Martín, el biólogo de Aponiente: "El abandono de los espacios naturales no es una maldición de los Dioses, está en nuestras manos"

Madrid

Nació mirando al mar con la intuición de que había encontrado el lugar exacto desde el que quería explicar el mundo, desde el que poder demostrar que no era posible que la mayor despensa de nuestra supervivencia, el mar, se hubiera convertido en todo lo contrario: en el gran vertedero del mundo. "Yo nací en el mar, en Málaga, pero yo me fijo en el mar en la marisma del Guadalquivir; descubrí ese Doñana antiguo, esas marismas mareales y todo esa diversidad me convierten en un obseso y ya no me muevo de esos lugares. Las marismas explican el mundo, son una fuente de vida, una nursery (guardería) maravillosa para cientos de especies", rememora Martín como si no hubiera pasado mucho tiempo desde esa primera impresión.

Martín estudió biología y fue en Cádiz, al ser nombrado director del Parque Metropolitano de la Marisma de los Toruños, algo muy importante cuando la visión de todo aquello le explotó la cabeza: "Fue muy bonito, yo tenía veintinueve años y me dieron un lienzo en blanco. Aquella -explica Juan Martín- era una marisma prácticamente virgen, pero estaba llena de prostitución, de narcotráfico, y sin embargo el gobierno andaluz me dijo que dibujase lo que quería hacer con esas mil doscientas hectáreas de marisma y tuve la suerte con un lápiz, una libreta y una cámara de fotos de empezar de cero y convertir a ese lugar en lo que había imaginado" y algo muy importante, una lección de vida: "Se demostró que cuando una administración pública quiere, puede. Eso y que no hay cosas difíciles, sino costosas, que hay que echarle horas porque el abandono de los espacios naturales protegidos no es una mal de los Dioses, sino que está en nuestras manos".

Biólogo, sí, pero fue a encontrar la posibilidad de poner en la práctica todas sus investigaciones marinas, todo el enorme caudal de lo que los océanos nos ofrecen, y del que sólo conocemos un 35%, muy lejos aparentemente de su entorno, en las cocinas de Aponiente, restaurante de tres Estrellas Michelín en el Puerto de Santa María, Cádiz, junto a un genio de los fogones: Ángel León. "Es muy emocionante, cuando yo conozco a Ángel, descubro a una persona profundamente comprometida con la naturaleza, sin postureos, ,farsas ni etiquetas. Es un visionario que está aplicando la teoría ecológica en su restaurante, primando el consumo de materias locales, utilizando piezas de descartes que se tiran o utilizan para hacer harina para las vacas, para llevarlo a una cocina de alta vanguardia y también se sustituyen elementos con un coste ambiental enorme por productos que tienen una altísima tasa de renovación, como las artemias o el fitoplancton marino, que el descubre como nuevo alimento para la humidad".

Alimentos o "Super alimentos" como la Zostera, la soja marina, con propiedades excepcionales y numerosas ventajas sobre la soja convencional ." O los embutidos marinos que surgen de los descartes de pescado. Es la primera vez que se hacen embutidos cien por cien con proteína de pescado y que los pueden comer en el mundo árabe, los niños, o, por ejemplo, los colágenos marinos o el cereal del mar, que es la primera vez que se cultiva de forma controlada".

Y deja un mensaje final: "Conocemos un millón y medio de especies en el planeta sobre aproximadamente ocho millones y medio. Lo que significa que desconocemos a más del setenta por cierto. Y todos esos alimentos están en el fondo del mar esperando a que los descubramos y los cuidemos".