'Gastrificación': Ciudades que ya no huelen a hierbabuena y la pérdida de la identidad gastronómica

Madrid

En un mundo cada vez más globalizado hay un término con el que cada día estamos más familiarizados: ‘gentrificación’ y que muestra cómo el turismo está modificando las ciudades y cómo vivimos en ellas. La gastronomía tampoco puede escapar de esta tendencia mundial dando lugar a la 'gastrificación' o foodificación'. A pesar de que en el año 2010 la Dieta Mediterránea fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, la realidad es que en la actualidad cada vez es más complicado reconocer los platos típicos del lugar en el que nos encontramos.

José Berasaluce, director del Máster en Innovación y Cultura Gastronómica de la Universidad de Cádiz, explica que "hay una pérdida de identidad en este clima de globalización en el que se producen también pérdidas de soberanía y pérdidas de identidad gastronómica". La gentrificación en este sector es algo reconocible a simple vista: locales con decoraciones estándar, una uniformidad de la oferta que acaba buscando más la foto para Instagram que el disfrute y unas ciudades que ya no son para las personas que las habitan, ahora son solo para el turismo. Esto acaba afectando al desarrollo de las ciudades y a los elementos básicos que conforman la cultura de un lugar; también a los olores que componen una urbe o un barrio. Berasaluce recuerda que una alumna se dio cuenta de que en el centro de Sevilla ya no olía ni a hierbabuena, ni a huesos del puchero e hizo un trabajo de investigación con el que comprobó que "se había gourmetizado el centro de su ciudad y que ya no olía a nada porque los tartares lo habían invadido todo". El director del Máster en Innovación y Cultura Gastronómica de la Universidad de Cádiz añade que "es más fácil encontrarse una sopa de ramen que unas lentejas".

Las ciudades están experimentando un cambio urbano que desemboca en la creación de nuevas fronteras dentro de los núcleos poblacionales. El autor de 'El engaño de la gastronomía española' divide este proceso en varios pasos: "al principio una ciudad se turistifica y se convierte en un decorado, después la gentrificación expulsa los modos de vida que los ciudadanos ya no pueden mantener y, al final, se crean los 'desiertos alimentarios'. Los mercados como el de La Boquería o San Miguel son el ejemplo por excelencia de este proceso ya que han pasado de ser los lugares en los que los vecinos compraban los productos del a día a ser zonas destinadas a la “experiencia gourmet" de los turistas. José Berasaluce asegura que "cuando una ciudad entera está volcada con el turismo desaparece la vida y viene otra cosa".

Berasaluce explica las diferencias que existen entre las "ciudades perdidas como Madrid o Barcelona" y las que empiezan a experimentar ese cambio como Cádiz . Para entender esas modificaciones de la ciudad utiliza como ejemplo la realidad de la ciudad andaluza respecto al atún rojo de la almadraba que está siendo objeto de un proceso de "japonización" porque "antes el atún era para conserva o para guisos humildes y ahora todo está lleno de nigiris y tartar". Sin embargo, en el mundo en el que nos encontramos "tampoco nos podemos resistir al concepto de hibridación o mestizaje; sabiendo que no podemos convertir nuestra gastronomía en un cadáver exquisitamente conservado, tenemos que aceptar el mestizaje sin llegar a que se produzca la colonización", comenta José Berasaluce.

Hay zonas que resisten a esa gentrificación, sobre todo zonas rurales, ya que, según el directo del Máster de la Universidad de Cádiz, "en los márgenes está lo auténtico y lo rural siempre es marginal. Ahí se preserva más la identidad y penetra menos esa falsa modernidad de la gastronomía". Finalmente, como todo, es un tema político porque "en el fondo, si la gastronomía es un bien común tenemos que preservarla entre todos y entender que todo acaba siendo un acto tremendamente político".