Así son el trabajo (y las digestiones) de una inspectora de la Guía Repsol

Madrid

No suele ir sola para no levantar sospechas y para librarse del problema de comerse una paella o un chuletón para dos. Tampoco nos dice su nombre ni quiere salir en la foto porque el anonimato en su trabajo es esencial. La llamaremos Lu y dejaremos que nos guíe por todo aquello en lo que se fija para dictaminar si un restaurante merece estar en la Guía Repsol y con cuántos soles o soletes.

Estamos en el restaurante OSA, en la Ribera del Manzanares en Madrid. Éste es un restaurante familiar. Con el boom de la gastronomía no es fácil encontrar este tipo de sitios que no pertenezca a un fondo de inversión. Ya se sabe, allá donde hay negocio llegan ellos… Recientemente ha recibido una estrella Michelín y, seguramente consiga más de un sol. Un viejo chalet que los chefs, Jorge Muñoz y Sara Peral, han reformado de forma que te sientas como en casa al entrar. Olor a chimenea y decoración minimalista. Pedimos el menú corto que nos cuesta terminar. Por suerte te ponen lo que sobra en un túper para llevar. “Eso también se valora” dice Lu. Forma parte de la sostenibilidad no tirar la comida que sobra. Con tantos ingredientes y salsas el estómago tiene que trabajar duro, descifrar y asimilar.

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La vida media de esta ocupación es de cuatro años, tiempo suficiente para poder pasar desapercibidos en los bares y restaurantes de la provincia en la que viven, una manera de valorar mejor el producto al que, por cercanía, están más acostumbrados. Luego se quedan dos años en barbecho y ya pueden volver a comer con ojo crítico. “¿Podría cualquiera ser un inspector gastronómico?” Pregunta Juanjo Millás con la imaginación llena de bacalao de las Feroe, perdices escabechadas, salsifíes y maridajes. Normalmente no son profesionales, pero se requiere el gusto por la comida y el criterio. Se valora, además, una cierta preparación en la cocina. Nuestra anónima inspectora ha sido chef y jefa de cocina y todas las técnicas e ingredientes que nos cuentan antes de cada plato no le son extraños.

“No vives de ello, es más un divertimento” y un servicio al resto de los mortales que agradecemos una guía que nos oriente sobre si un restaurante vale lo que cuesta o si merece la pena una tasca o un chiringuito. Incluso un bar de carretera, una vuelta al significado en origen de aquellas guías de papel con mapa desplegables que muchos recordamos en la guantera del coche de papá.