Maria Nicolau, una guerrillera en la cocina

Madrid

El periodismo es un sacerdocio y, a veces, te da la oportunidad de ver amaneceres sagrados. El espectáculo del sol saliendo entre montañas y bosques compensa el madrugón para hacer el trayecto de 90 km que separa Barcelona y el pueblo donde vive María Nicolau. Esta joven cocinera dejó atrás su vida en Barcelona y se fue a Vilanova de Sau donde se hizo cargo del restaurante del pueblo, "El Ferrer del Tall" y lo hizo famoso por sus guisos. Después de trabajar y aprender en cocinas de restaurantes de París y de otros lugares de España, María, optó por la cocina tradicional y de cercanía. "Disfruto cocinando, sacar la cazuela a la mesa, hundir el cucharon y decir acércame el plato y ver las caras de la gente cuando lo prueban". Ha dejado el trabajo como cocinera, pero no el activismo que cuenta en su libro "Cocina o Barbarie" (Ed. Península) que ha sido un gran éxito editorial. Colabora en varios medios y en abril publicará "¡Quemo!" donde cuenta su trayectoria vital, reflexiones entorno a la cocina y sus recetas. Maria Nicolau es delgada, nerviosa y muy alegre. Habla con contundencia, pero no para de sonreír y hacer bromas. Aunque el mensaje sea a veces duro y nos deje frases para enmarcar tipo "vivir con menos de tres contradicciones es ser un fanático" parece que ríe con todo el cuerpo. Por ejemplo cuando recuerda, entre risas, que una mujer le recriminó que estuviera comprándose unos donetes en el supermercado. O que se la machacaran en redes por decir en televisión que el aceite de girasol era ideal para freír las patatas.

Está en pleno proceso de refundación, y también de mudanza, por eso la casa está llena de cajas, libros, cuadernos...Nos sentamos ante el ventanal que da a unos campos y la chimena, hoy apagada. "Por desgracia este invierno no ha hecho casi frío y la hemos encendido poco, pero cuando estoy trabajando con el fuego no paro de asar cosas: patatas, costillitas, incluso clavo un trozo de fuet en una aguja de tejer y lo caliento al fuego, mucho mejor que los marshmallows americanos".

La pereza como enemiga de la cocina.

La mirada que tiene Maria Nicolás de la cocina es una postura vital, política y casi de trinchera. No entiende cómo no nos importa pasar horas frente a una pantalla o la televisión viendo una serie, pero decimos no tener tiempo para cocinar unas legumbres. Define la gastronomía como "un acto de valor" y una forma de transmitir conocimientos y vínculos con la cultura popular. Una forma de comunicarnos y estar en contacto. Desde ir al mercado y preguntar, comentar recetas etc. hasta el hecho de cocinar como acto de amor o de responsabilidad. Porque cocinar es dar valor a todo tu entorno. La escritura y, desde hace un tiempo, la colaboración en medios de comunicación, le ha permitido a Maria Nicolau tener un altavoz para un mensaje que defiende convencida, "Somos seres creativos, no consumidores", revindica. Algo tan cotidiano como preparar una receta, cuenta, está íntimamente relacionado con "cómo le va a nuestro sector primario, al vecino que cuida de un rebaño de cabra o a mi vecina, si su hijo trabaja como reponedor en una cadena de distribución".

"En cada cazuela hay muchas historias".

Su nueva faceta como escritora ha permitido a la cocinera conectar con las nuevas generaciones, que cuenta que le han sorprendido cocinando recetas cuya extinción ya vaticinaba, como la zarzuela de pescado. Una guiso del recetario catalán que se está perdiendo. "En cada cazuela hay muchas historias" y no se deberían perder. No puede ser, sostiene, que las generaciones con mayor formación, mejor preparadas, sean incapaces de hacer cosas que nuestras abuelas sin estudios hacían como algo integrado en sus vidas. "Limpiar un pescado o trocear un pollo. "Nadie te va a dar un like si limpias un pescado, pero hay que volver a sentirnos parte de la naturaleza, de lo que es palpable y tangible". Así, cuenta, con pena y algo de temor, cómo impera un "asco a lo visceral, miedo a la corporalidad y una necesidad de hacer las cosas de cara a la validación externa".

La "Coca de forner"

Maria ha hecho una cafetera y sirve un plato con "coca de forner" todavía calentita. Es de la panadería del pueblo, y es un dulce tan sencillo como delicioso. "Es la masa del pan, extendida que se espolvorea con anís y azúcar cuando está muy caliente recién sacada del horno". Y así nos quedamos, después de la entrevista, tomando el café con la coca de forner.

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