Pasta de resto de espárrago o galletas de piel de pistacho: así se experimenta en el Centro de Innovación Gastronómica de Madrid

Madrid

El cine Carlos III se convirtió hace años en un espacio gastronómico gourmet. Pero un viernes por la mañana la sensación es desoladora. Locales cerrados como en un centro comercial venido a menos. En una de las esquinas se nota, en cambio, cierto trasiego. Personas que esta mañana han sido convocados para probar no saben qué.

El Centro de Innovación Gastronómica (CIG) depende del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario. Cada comunidad tiene el suyo propio. Su labor principal es catalogar, analizar y poner en valor los productos típicos de la Región. Los que tienen Denominación de Origen y los que no. Almudena Lázaro, la directora, nos muestra orgullosa el muestrario de vinos de Madrid.

Subiendo unas escaleras llegamos al laboratorio donde se desarrolla otra de sus actividades que casi podría parecer un juego: la alquimia de los alimentos. Se imagina, se experimenta, se prueba, se falla, se vuelve a intentar y a veces sale algo que merece la pena ser catado. Entre los éxitos el crujiente de garbanzo. Entre los proyectos en desarrollo un refresco saludable, una mantequilla de pistacho y una harina con la piel. Se trata de utilizar lo que habitualmente desechamos

En la sala de cata doce personas prueban cinco cuencos de pasta con verdura. En un formulario del móvil van marcando las premisas que definen la textura, el olor, el sabor, las sensaciones… Todos se han apuntado en la web del CIG y en función de su perfil se les convoca para probar un producto. Para que la cata arroje resultados fiables tienen que tener pasar por la sala hasta cien probadores. Hoy tocaban los tallarines con la parte del espárrago que se queda en la tierra cuando se recolectan pero otros días son más divertidos y les toca cerveza. Eso sí, en cantidades moderadas.