"La gastronomía es la pornografía de la alimentación": Chicote es tajante al hablar de la diferencia entre el gusto y la necesidad

Madrid

El divulgador científico Ignacio Crespo (@SdeStendhal) trae todos los jueves la sección 'Serendipias' que busca hablar sobre ciencia de una manera diferente, acercando el conocimiento a todo el mundo relacionándolo con temas más mundanos. Esta semana, el reconocido cocinero y presentador televisivo Alberto Chicote se ha asomado a 'La Ventana' para hablar de la curiosa relación entre la gastronomía y la ciencia, dos temas que guardan más similitudes entre sí de las que parece a simple vista.

El dueño del restaurante Omeraki reconoce que está más entrenado en los olores culinarios que una persona normal por simple práctica y considera que el cocinero no solo debe identificar los olores, sino hacerlos familiares y convertirse en un filtro capaz de transformar unas cosas en otras. "Una de las grandes diferencias que nos diferencian de los animales es que un día decidimos que transformar los alimentos para que estuviesen más ricos y nos diesen algo de placer era buena idea", explica el chef, que cuenta que "seguramente alguien empezó con algo que se le cayó al fuego y hemos terminado en lo que hemos terminado".

Para Chicote, " la ciencia en la cocina está cada vez más frecuente" y cree que los humanos tenemos una diferencia evolutiva con la que conseguimos empezar a cocinar "para hacerlo más asequible a nuestra digestion" y para "continuar aplicando innumerables maneras de hacer las cosas para disfrutar de ello".

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¿Qué es la gastronomía?

Para Chicote, hay una gran diferencia entre la gastronomía y la alimentación, y esto tiene mucho que ver con el "estado evolutivo y social" que vive un país, una región o una sociedad. "Siempre digo que la gastronomía es la pornografía de la alimentación. Surge cuando tienes resueltas las necesidades alimenticias de un pueblo. A una persona que está pasando hambre no le puedes hablar de gastronomia, le tienes que decir que tiene que comer y le da igual cómo y qué", ha aseverado el presentador televisivo.

Cree Chicote que la gastronomía es, sin duda, un paso más en el proceso evolutivo, algo que se relaciona con la ciencia por su cuidada elaboración y estudio. "No hay nada más conocido a una fórmula química que una receta. Todos los pasteleros llevaban las fórmulas de sus recetas en un libro que se metían en la bata, era una especie de formulario de pastelería", ha contado sobre lo que ha cambiado la cocina del siglo XX con la actual, algo que también se nota en la medición de la temperatura.

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"La cocina siempre ha sido una especie de ciencia. La gente cuando ve cocinas actuales dice que son como un laboratorio, porque lo son. Cuando escribía en una revista hice un estudio acerca de las maneras que se tenían en los años 60 para poder medir las cosas. De un modo o de otro, ahora todo se puede medir mucho más fácil. Antes había varios medidores de temperatura fundamentales como la temperatura del hervor del agua, 100 ºC, nuestra temperatura corporal y el método del 'Chupchup', que se encuentra entre 80ºC y 95ºC", ha explicado sobre las diferentes técnicas científicas de medición.

La clave que hizo avanzar la gastronomía mundial

Chicote ha explicado los cambios que ha vivido la gastronomía de unos años hasta ahora. Antes, aunque parezca mentira, dar una receta a otro cocinero era impensable, pero todo cambió cuando los chefs empezaron a creer que era más útil crear un ambiente de trabajo común que hiciera avanzar al sector.

"La primera vez que un cocinero se subió a un escenario y contó cómo hacia las cosas y por qué, todo exploto. Ya no había que investigar las cosas. Eso nos ha hecho avanzar, ya que hasta entonces nunca se daba la receta correcta. En aquel momento se pensaba que compartir el conocimiento era un signo de debilidad", ha sentenciado Chicote.

La curiosa relación entre el olfato y la memoria

La memoria y el olfato guardan una relación curiosa que salpica a todos los catadores y sommeliers, cuyo trabajo consiste en "poder atesorar en la memoria los ingredientes para poderlos replicar luego", describe Chicote. Hay que tener en cuenta que el olfato tiene la capacidad de trasladarnos tanto en el tiempo como en el espacio, algo que tiene una perfecta explicación científica.

"El olfato no pasa por el tálamo al ser previo evolutivamente a esta estructura, va a otros sitios donde se almacenan recuerdos", ha explicado Crespo, que reivindica que el olfato humano tiene "más variedad de receptores olfativos" que el de los perros y "una capacidad de selección que ellos no tienen".