¿Es la gilda el invento del siglo?

Madrid

“Me cuentan sus historias de la infancia, las que compartían aquí con mis abuelos gilda y caña en mano”. “¿Por qué hemos limitado la gilda al aperitivo? Yo defiendo que en cualquier momento es un buen pintxo”. Tan solo una anchoa, piparras y aceitunas, y a la vez tanto. La gilda, el pintxo pionero al que se rinde pleitesía y se ha vuelto insustituible.

Fue allá por 1948 cuando, en el bar Casa Vallés de Donosti, cuando Joaquín Aramburu, conocido entre quienes frecuentaban el local como ‘Txepetxa’, decidió unir los tres picoteos omnipresentes en su barra en un palillo. Aceitunas, anchoas y guindillas conformaron la unión que sentó un precedente en la cultura de los pintxos de San Sebastián. Sencilla pero perfecta, la bautizada como ‘gilda’ en referencia al personaje de la película homónima protagonizada por la actriz Rita Hayworth, se extendió por San Sebastián y se convirtió en la insignia de la cultura de los pintxos.

Como todo invento, tiene sus orígenes, su lugar de nacimiento, aquel donde el proyecto surgió. Después de 76 años, de historias y de conflictos sociales, el Bar Casa Vallés sigue en pie, y sus gildas, brillantes, en la barra y en el aperitivo de todos quienes pasan por allí. “La gilda es la representación de la gastronomía de Donosti, de lo que somos y lo que hemos sido: personas sociales que se unen en torno a un vaso de vino y buena comida”, cuenta Nagore Vallés. Ella es la dueña del establecimiento, la cuarta generación de la cuna del pintxo.

Las generaciones han cambiado, pero el pintxo no. “Lo hacemos como siempre: anchoa suave y sin espinas, cuatro o cinco piparras a las que intercalamos las puntas y una aceituna con hueso. Todo pinchado en un palillo plano, para que no den vueltas y se pueda comer de un bocado”, asegura Nagore. Importante este último detalle. Javier Gutiérrez, dueño de La Gilda del Norte, se suma a la norma. “¿Cuándo comes una tortilla separas la cebolla, la patata y el huevo? No, entonces no separes los ingredientes de una gilda”.

De pintxo pionero en los 50 a pintxo de moda en los 2000

Las redes sociales parecen cambiar cada cosa sobre la que ponen el foco... Y no iba a ser menos con las gildas. El mítico pintxo vasco ha conquistado a foodies e influencers gastronómicos. “El primer vídeo viral fue probando la gilda de Mercadona, más de medio millón de visualizaciones”, cuenta Fran Riera, conocido como ‘el gildas’, quien acumula miles de seguidores en las TikTok e Instagram. En sus perfiles comparte vídeos probando gildas en bares, en tiendas... e incluso en casa. “Después de mis vídeos virales, colaboro con marcas y bares, todas basadas en gildas” y asegura que por la calle, le reconocen por las gildas. “Hay mucho auge y me siento pionero, nadie hacía ese contenido”.

Y más allá de perfiles, foodies e influencers, también hay establecimientos y tiendas que han visto en el pintxo vasco por excelencia una oportunidad de negocio. “Nacimos con la esperanza de hacer lo mejor de la gilda porque la gente consumía de forma errónea la piparra”, explica Javier Gutiérrez, dueño de La Gilda del Norte, una empresa de venta online especializada en este producto. Aquí van un paso más allá considerando este aperitivo como algo gourmet. “Tenemos nuestro propio invernadero donde cultivamos las piparras para garantizar el mejor producto”. Porque, para este apasionado de las gildas, "la piparra perfecta no debe picar, lo considero un defecto”.

También ha llamado a la puerta de la alta cocina. Las gildas se encuentran ya en algunos de los restaurantes más prestigiosos. La de Neura, en Bilbao, cuenta con el respaldo de la Estrella Michelin de su chef, Josean Alija. Él defiende que con una anchoa de calidad, una aceituna excelente y piparras de categorías, es el pintxo más rico que hay, “un bocado extraordinario”. También ha sido la alta cocina la que se ha ocupado de deconstruirla. Si Nagore de San Sebastián dice que no hay gilda sin piparra, anchoa y aceituna, Javi Estévez de La Tasquería con una estrella Michelin, se atreve a desmontarlo. La suya, sardina ahumada, lengua de ibérico, piparras, tomate casero y aceitunas gordal, acompañada con queso ahumado, paté de higaditos de pollo y chips.

Y del aperitivo, al afterwork... E incluso a la vida nocturna, la madrileña, esa donde reina la libertad y donde se han sentido con la libertad de pasar de la gilda en el aperitivo a la gilda en el ‘afterhour’. En Gilda Haus, el concepto es claro: solo abierto a partir de las 19:00 y la gilda en un pedestal, además de en su nombre. Es el bocado perfecto, incluso de madrugada. El bendito invento vasco ha vuelto, más de moda que nunca. Y, aunque en su cuna, esa donde sí defienden que es el invento del siglo, se guarda la tradición; ya se han encargado las redes sociales de darle una segunda vida, una omnipresencia a ritmo de reggaetón, pop y cosmopolitas.