Este chef de fama internacional responde a una cuestión clave en la cocina: ¿hay que quitar el germen del ajo antes de comerlo?

Sus libros de cocina son alabados por críticos y cocinillas y sus restaurantes en Londres acumulan largas listas de espera. Hablamos, como no podía ser de otra manera, de Yoam Ottolenghi, el cocinero israelí afincado en la capital británica, ha conseguido convertirse en una referencia de la culinaria del país y, además, todo un referente para quien decide seguir una dieta vegetariana o simplemente incorporar más verduras a su dieta.

Ottolenghi ganó popularidad a partir de 2006, cuando comenzó a escribir una columna en el medio británico The Guardian llamada 'The New Vegetarian'. En ella hablaba sobre la importancia de los vegetales en una dieta variada y aportaba ideas de recetas o de curiosas formas de elaboración de los productos de la tierra. Precisamente ha sido en una nueva sección que encabeza en el mismo periódico, donde ha contestado a una de las preguntas más recurrentes entre los amantes de la cocina.

El espacio, titulado Ask Ottolenghi, está dedicado a dar respuesta a cuestiones de los lectores del medio con sede en Londres. En la última entrega de esta sección, la duda versaba en la necesidad o no de quitarle el germen al ajo para evitar una digestión pesada. El lector, que lanzaba su duda, le confesaba al cocinero que siempre eliminaba esta parte de la planta y le costaba entender que en las recetas rara vez se estipulase esto.

El chef israelí confirma que le encanta este ingrediente y explica que, en el caso de los libros de recetas, depende de cada autor especificar ese tipo de detalles. Él admite, por ejemplo, que nunca detalla este punto en los platos relatados en sus cinco libros. Lo compara con aquellos colegas que en sus recetas especifican el tamaño que deben tener los dientes de ajo o la forma en la que hay que picarlo. Para él, explicar si hay que quitar o no el germen es también una cuestión de estilo del cocinero.

Más allá de si debe o no explicarse en la receta, el propio Ottolenghi cuenta que en el caso de preparar, por ejemplo, una salsa de ajo, "quitaría el germen para preservar el color y la suavidad de la salsa". Sin embargo, admite no retirar esta parte en el resto de sus elaboraciones, "a menos que el germen esté activamente verde y brotando", señala. En este sentido, explica a los lectores que el germen es más común en aquellos ajos más viejos, mientras que la raíz es mucho más suave y dulce en los dientes más frescos y, por ello, no afecta al sabor o la digestión.

En definitiva, el chef israelí indica que lo que él tendría en cuenta es el tipo de receta. En caso de que el ajo se cocine y se busque un sabor más potente, el germen aportará un matiz más picante, mientras que si se degusta en crudo -por ejemplo como parte de un gazpacho- sería recomendable quitar esa parte del diente de ajo para obtener un resultado más ligero.