El queso más antiguo del mundo ha estado 3.600 años junto a una momia: "Explica cómo las bacterias se han adaptado a nosotros"

Madrid

Hace 3.600 años, un pequeño grupo de pobladores enterró a tres personas -momificadas- en el que hoy se conoce como cementerio de Xiaohe, en la cuenca del Tarim, la mayor cuenca fluvial del mundo sin salida al mar. Está en el lejano oeste de China, en una zona que siempre ha estado escasamente poblada. Sin embargo, sabemos por esas momias que algunos de sus escasos vecinos tenían una costumbre que ha durado miles de años: fabricaban queso.

En 2004, un equipo de arqueólogos chinos que había encontrado las momias halló también restos de sustancias blancas sobre la cara y el cuello de algunas de ellas. No sabían que era. No pudieron identificar de qué se trataba ni tampoco por qué estaba allí. Ahora, los avances en el análisis de ADN antiguo han permitido descifrar el misterio. Eran unos pequeños trozos de queso kéfir elaborado con leche de cabra y vaca, mezcladas.

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El caso, publicado en la revista Cell, recuerda a hallazgos similares en Europa y África. En restos egipcios o en asentamientos romanos se han encontrado restos de queso muy antiguo. Pero nunca tanto. Ni tan poco tan bien conservado: 3.600 años. Las condiciones necesarias -aire, humedad, estanqueidad, temperatura- para conservar productos lácteos durante miles de años son extremadamente raras.

El más antiguo del mundo

Los descubridores están fascinados por lo que han encontrado y lo califican como un "hito en la arqueología alimentaria". Qiaomei Fu, investigador del Instituto de Paleontología y Paleoantropología de Vertebrados de la Academia China de Ciencias y autor principal del estudio, asegura que "este es el queso más antiguo jamás descubierto" y recuerda que "la preservación de alimentos como el queso durante tantos milenios es casi imposible". Esta investigación brinda una oportunidad única para conocer al menos una parte de la dieta y las prácticas culturales de nuestros antepasados.

Las implicaciones para la evolución de los probióticos

Además de la componente antropológica, el otro punto revelador del estudio ha sido el análisis de los microorganismos presentes en las muestras de queso. Los investigadores se han fijado sobre todo en la Lactobacillus kefiranofaciens. Es la bacteria probiótica fundamental en la fermentación del queso kéfir. Y es la misma que encontramos en el queso actual.

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La comparación genética de las que hay en los trozos de hace 3600 años con cepas modernas de Lactobacillus ha revelado que esta bacteria antigua está más relacionada con las cepas que se han encontrado en zonas del Tíbet que con las cepas que hay en Rusia en la actualidad. Este hallazgo contradice la creencia más extendida -hasta ahora- de que el kéfir se originó exclusivamente en la región del Cáucaso, en el actual Rusia.

De hecho, el análisis sugiere que la fabricación de kéfir en la región de Xinjiang, en China, tiene más de 3.000 años, y que, a lo largo de miles de años, el Lactobacillus kefiranofaciens antiguo fue mezclándose e intercambiando material genético con otras cepas para poco a poco ir aumentando su capacidad de adaptación a nuestro cuerpo y mejorar sus propiedades probióticas.

Según el estudio, gracias a esta evolución, las cepas modernas de Lactobacillus kefiranofaciens tienen menos probabilidades de desencadenar respuestas inmunológicas en el intestino humano que las cepas antiguas. Es decir, que durante miles de años de interacción con el ser humano, estas bacterias se han adaptado para ser más beneficiosas para nuestra salud. "Estamos observando cómo han evolucionado las bacterias a lo largo de los siglos, y esto nos da una idea más clara de la simbiosis entre los humanos y los probióticos", explica Fu en la publicación.