Parabere: la marquesa que montó un restaurante de alta cocina en plena Guerra Civil

Mientras Madrid se resquebrajaba bajo las bombas, en un primer piso cerca de la Puerta del Sol, Mestayer, con ideas adelantadas a su tiempo, empezó a servir platos refinados a corresponsales, diplomáticos y milicianos. Colectivizado por la CNT, protegido por la embajada francesa y abastecido en secreto, el restaurante de María Mestayer de Echagüe fue un insólito oasis de alta cocina en pleno caos republicano.

María Mestayer nació en Bilbao en 1877, hija de un diplomático francés y nieta de un banquero bilbaíno. Educada en varios idiomas y con amplios conocimientos en historia y literatura, se introdujo en la cocina para agradar al paladar refinado de su esposo, Ramón Echagüe, abogado y miembro de la Sociedad Bilbaína. Pronto esa motivación íntima se transformó en una vocación que le llevaría a cartearse con Auguste Escoffier, conocer de primera mano el sistema culinario del Ritz de París y redactar la que sería la enciclopedia culinaria más importante de la España del siglo XX: "La cocina completa". Explica Andrea Cabrera Kñallinsky, coautora del libro "Parabere", cómo María "venía de una familia culta, pudo estudiar, leer historia, literatura… Fue un trampolín".

Su conocimiento no era tan académico, sino de campo. "Era una esponja. Siempre con su libreta", añade Aldo García, quien destaca la capacidad que tenía para observar, anotar y adaptar lo aprendido a un lenguaje llano: "Fue pionera en traducir la alta cocina a un lenguaje comprensible para amas de casa y personal del servicio. No solo traducía el idioma, sino los tecnicismos. Quería que cualquier persona entendiera cómo cocinar bien". Mestayer fue una mediadora entre el refinamiento culinario europeo y las casas españolas que empezaban a modernizarse.

La historiadora María Jesús Cava lo resume así: "La élite era la aristocracia, era esa gran burguesía la que frecuentaba sus salones y sus fogones". Cava cuenta cómo Parabere fue puente entre mundos: entre la élite y el pueblo, entre la vieja España y la nueva, entre la guerra y la paz. Fue una mujer que usó la gastronomía para crear comunidad, para enseñar y para resistir.

De París a Sol: el restaurante oculto

En 1935, con 58 años y siendo ya una autora reconocida, María Mestayer decide mudarse a Madrid sin su marido y con varios de sus hijos para abrir un restaurante de alta cocina en la primera planta de un edificio del centro. "Estaba en la calle Cádiz 9, casi en la Puerta del Sol", explica Aldo García. "No estaba a pie de calle (ahí estaban las tabernillas), sino en un primer piso; eso daba exclusividad".

Lo llamó Parabere y este restaurante sobrevivió como comedor secreto para diplomáticos y corresponsales gracias a la CNT, en el corazón de un Madrid en guerra. Cabrera cuenta que María pudo relacionarse con todo tipo de gentes, independientemente de su ideología, debido a su gran cultura: "Era políglota. Hablaba varios idiomas, sobre todo francés, el idioma universal entonces", y eso le permitió no solo comprender los secretos de la alta cocina francesa, sino relacionarse con grandes figuras.

La camarada Parabere

El proyecto era ambicioso: servicio refinado, carta propia (algo inusual en la época) y platos inspirados en la alta cocina francesa con técnicas adaptadas por Parabere. Pero seis meses después, estalla la Guerra Civil, y ahí es cuando fue colectivizado por la CNT. Lo convirtieron en un comedor discreto para figuras internacionales.

Según relata el nieto de la Marquesa, José Antonio Echagüe, "la CNT se ocupaba de eso. Y además tenía protección de la embajada francesa, por ser hija de diplomático. Allí comían Hemingway, Dos Passos, Saint-Exupéry, Neruda, Alberto o María Teresa León. También se hacían comidas para milicianos", además destaca lo increíble que es lo que aparece en el acta oficial: "En los documentos seguirá como administrador mi padre Víctor Echagüe y como asesora culinaria, la camarada Marquesa", destacando lo insólito del título: de marquesa a camarada.

Aldo García señala que "era un espacio secreto para corresponsales, embajadores… No se publicitaba. Chaves Nogales lo menciona en "A sangre y fuego", sin decir su nombre". La figura de María sirvió de nexo entre una cocina de resistencia y el mundo exterior que llegaba a Madrid en busca de noticias y un refugio donde comer con dignidad.

"Lo que sucedió en ese restaurante durante la guerra es absolutamente insólito", subraya Arias. "Un restaurante de lujo, de recetas complejas y vajilla importada, funcionando bajo control anarquista, pero como enclave protegido". Fue, en efecto, un oasis en mitad del caos.

El suministro de víveres, relata Echagüe, estaba garantizado por la propia CNT, y además contaba con la protección de la embajada francesa. La historiadora María Jesús Cava contextualiza el fenómeno: "En el Lion d’Or, donde ella también daba charlas, se reunían intelectuales como Unamuno, Ramiro de Maeztu… Unamuno, por cierto, hacía pajaritas de papel con migas de pan cuando se quedaba sin comida". Una anécdota que revela el contraste entre la miseria y el gesto de dignidad que representaba el restaurante Parabere en un Madrid sumido en la guerra y la hambruna.

Un legado gastronómico

Aunque el restaurante original en la calle Cádiz cerró tras la Guerra Civil, la historia del Parabere no terminó ahí. Entre 1941 y 1944, en pleno franquismo y en un contexto muy distinto, la Marquesa reabrió el restaurante en el barrio de Salamanca, en la calle Villanueva número 7. "Fue un intento valiente, pero la realidad era otra", explica García. "La España de posguerra no estaba para el lujo ni para la alta cocina, y ese restaurante no pudo conservar la exclusividad ni el ambiente que tuvo en Madrid durante la contienda".

María Jesús Cava añade el hecho de que "ese segundo restaurante se convirtió en un espacio mucho más modesto, sin el aura clandestina ni la protección diplomática que había hecho posible el primero. La posguerra trajo restricciones, penurias y un público diferente". Hoy, el local es una tienda de alfombras rodeada por tiendas de lujo y entre un restaurante italiano y una taquería, un cambio de paisaje que refleja los cambios sociales y culturales de la ciudad.

Pero, pese a las dificultades y los cambios, el espíritu de Parabere se mantiene intacto en su obra y legado. Andrea Cabrera destaca que "fue una visionaria". "Decía que igual que no todos usamos la misma talla de zapato, no tenemos por qué comer lo mismo. Y vaticinó que las cocinas del futuro serían laboratorios".

El nieto de la Marquesa, José Antonio Echagüe, resume su personalidad y su método: "Mi abuela no se manchaba pelando patatas. Ella dirigía. Y lo que no estaba a su gusto… no salía de la cocina. Y punto". Esa disciplina férrea y ese cuidado en los detalles fueron clave para mantener la calidad en tiempos tan convulsos. Además, su nieto recuerda una anécdota: "Como dijo una vez Manuel de Irujo, ministro de Justicia durante la Segunda República: hacía falta una guerra civil para que en Madrid se tomase un chocolate como es debido".

Cuando María Mestayer falleció en 1949, dejó sin acabar su gran enciclopedia culinaria, "La cocina completa", pero su influencia sigue tan viva como sus recetas. Su nieto lo relata: "La Marquesa fue la primera en hacer libros de recetas, trucos, buenas maneras… El principal es La cocina completa, la enciclopedia culinaria. Se sigue editando. También hay otros: Recetas escogidas de la cocina vasca, Conservas caseras, Historia de la gastronomía, Cócteles y aperitivos…''

A día de hoy, grandes chefs españoles como Arzak, Adrià o Berasategui reivindican su legado, y la novela "Parabere" pone nombre y rostro a una historia que no debe olvidarse. Porque, como dice Aldo García, ''Parabere cocinó resistencia, y esa receta sigue vigente".

Y es que la figura de María fue de lo más internacional y relevante, incluso se cruza con la realeza rusa, como en una novela de época. Existe una fotografía en la que aparece junto a la zarina de Rusia. Y según cuenta su nieto, "parece ser que el fotógrafo fue el zar, que era su único hobby".

Murió en 1949 sin reconocimiento oficial. Pero su obra, "La cocina completa", sigue viva en estanterías, bibliotecas y hogares. Andrea exalta su figura: "Era una feminista sin proponérselo. Nos sorprendió que nadie hubiera escrito su historia antes" y García resume lo que fue Parabere y lo que creó Mestayer: ''Su capacidad para traducir la alta cocina a un lenguaje que amas de casa y camareros podían entender fue revolucionaria".