Jamón Prim, elegido el mejor de España en 2025, reduce la sal para conquistar más paladares

La elaboración del jamón ibérico, uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española, está viviendo una transformación silenciosa pero significativa. En un contexto donde la salud y la calidad alimentaria ganan terreno, productores de todo el país se enfrentan a un desafío técnico y cultural: reducir el contenido de sal sin comprometer el sabor ni la textura del producto.

Uno de los casos más destacados es el de Jamón Prim, una pequeña empresa familiar ubicada en Macotera (Salamanca), que ha sido reconocida con el galardón al Mejor Jamón Ibérico de Bellota de España en 2025, otorgado por el Ministerio de Agricultura. En una entrevista en el programa La Ventana, su responsable, José Antonio García, explicó cómo la innovación tecnológica ha permitido avanzar en este terreno sin renunciar a la esencia del jamón ibérico.

"Antes solo se podía sacrificar en invierno, porque las condiciones meteorológicas eran clave. Hoy, gracias a sistemas de cámaras y a un posalado más lento, podemos reducir los niveles de sal y seguir manteniendo la calidad", señaló García.

Este proceso más controlado permite conservar la complejidad aromática del jamón, que según el productor debe incluir notas de bellota, frutos secos, cuero, caramelo y vainilla, además de una textura firme y jugosa. "El jamón ibérico es tiempo, paciencia y equilibrio. Y ese equilibrio también incluye la sal", añadió.

La reducción de sal responde a una demanda creciente de productos más saludables, pero también abre la puerta a nuevos públicos. "La sal puede ser un impedimento para muchas personas. Si conseguimos mantener el sabor con menos sal, estamos haciendo un producto más accesible y más universal", afirmó García.

Además, el productor destaca que este avance no sería posible sin una visión integral del proceso: "Si tú no controlas desde el origen lo que los cerdos están alimentándose, no vas a conseguir nunca un buen producto. Un jamón es tiempo, es un buen salado, es reposo… pero todo empieza con una buena materia prima".

El reconocimiento obtenido por Jamón Prim no solo valida su apuesta por la calidad, sino que también pone en valor el trabajo colectivo de una empresa familiar que ha sabido combinar tradición y tecnología. "Cuando el premio es al producto, es un reconocimiento a todas las manos que han participado en su elaboración", subrayó.