El decálogo para hacer la auténtica pizza napolitana: no todo vale

Madrid

La pizza, tal y como la conocemos a día de hoy, nació en Nápoles allá por el siglo XVIII. A pesar de que los persas, así como los griegos y los romanos, ya contaban con alguna que otra receta que se asemejaba al plato tradicional italiano por excelencia, no fue hasta entonces cuando las familias napolitanas comenzaron a popularizar esta fórmula tan especial. Sobre todo a partir del siglo XIX, cuando se consolidaron las pizzerías y la pizza se convirtió en un plato de la gastronomía local. Desde entonces han pasado varios siglos y la pizza tradicional napolitana sigue siendo la misma.

A pesar de que se hacen todo tipo de experimentos con las mismas, como eso de meterle piña o incluso gominolas para darle un toque único, la receta original sigue siendo igual. Un tema sobre el que hemos hablado en el último programa de SER Aventureros, en el que la escritora Kris Ubach nos ha hablado sobre Nápoles y algunos de los secretos que podemos encontrar sobre esta región en su libro Nápoles, el fuego del Mediterráneo.

La historia detrás de la pizza napolitana

En un momento dado de la entrevista, el director del programa, José Antonio Ponseti, le ha preguntado sobre la pizza napolitana. Y la autora ha explicado que hay un total de 17 familias tradicionales de la pizza que determinan cómo debe ser la auténtica pizza napolitana. De hecho pudo hablar con uno sus miembros, quien le explicó la historia detrás de esta receta tan famosa: "La pizza nace en Nápoles como receta, pero no la inventó nadie. Fue una cosa que nace de la sabiduría popular. Entonces la pizza napolitana se hace en todo el mundo y ellos dicen que todas las pizzas del mundo son napolitanas. Pero para que salga como mandan los cánones, tienen un decálogo y cosas que tienen que hacerse bien parar que sea una auténtica pizza napolitana".

Después de explicar que hacer una buena pizza es un auténtico arte, hasta el punto de que el trabajo de los pizzaiolos ha sido reconocido como patrimonio inmaterial de la humanidad, la autora ha pasado a desgranar algunas de las reglas para hacer la auténtica pizza napolitana: "La pizza puede llevar los ingredientes que tú quieras, pero la masa tiene que estar hecha a mano y la tienes que hacer de aquella manera. También tiene que llevar ingredientes de primera calidad, la cocción tiene que ser muy específica... hay una serie de cosas de ese decálogo que hacen una auténtica pizza napolitana".

El decálogo de la auténtica pizza napolitana

Según la Associazione Vera Pizza Napoletana, organización sin ánimo de lucro encargada de proteger y promover la tradición de la pizza napolitana, hay que respetar un total de diez pasos para hacer la receta auténtica:

1. La pizza es un producto hecho a mano, por lo que puede tener pequeñas diferencias de pizzería a pizzería.
2. La masa de la pizza está hecha solo con agua, sal, levadura y harina.
3. El disco de masa es extendido exclusivamente con las manos, desde el centro hacia el exterior del bloque.
4. Los productos utilizados deben ser preferiblemente de la región de Campania. Desde el tomate pelado hasta la mozzarella de búfala, el queso rallado, las hojas de albahaca o el aceite de oliva virgen extra.
5. La cocción debe realizarse directamente en el suelo del horno de leña, no en bandeja, durante 60-90 segundos.
6. La pizza debe ser fácilmente plegable sobre sí misma, con la cornisa de 1-2 centímetros, hinchada, de color dorado y desprovista o con muy pocas burbujas y quemaduras.
7. La pizza debe ser redonda, de diámetro no superior a 35cm, con el borde levantado y la parte central con un espesor máximo de 4mm. En el centro destaca el rojo del tomate. En la marinara, también podemos encontrar otros colores como el verde del orégano y el blanco del ajo y, en la margarita, el blanco de la mozzarella y el verde de las hojas de albahaca.
8. La pizza recién hecha tiene el olor del pan fresco, las notas ácidas del tomate y de la mozzarella, el sabor afrutado y picante del aceite y del ajo y la hierba de albahaca fresca y orégano.
9. La pizza, tiene el sabor característico del pan bien cocido, mezclado con el sabor ácido del tomate, el sabor de la mozzarella, el fresco de la albahaca, el amargo y picante del aceite virgen extra y del ajo.
10. La pizza es el plato símbolo de la dieta mediterránea y tiene un gran valor nutricional. En el caso de la margarita, un valor energético con un bloque de 250 gramos tiene que ser de 800 kilocalorías. Mientras tanto, el valor energético con un bloque de 250 gramos de marinara será de aproximadamente de 550 kilocalorías.