El arte de pelar la fruta: "Se te van cinco minutillos delante del cliente"

Madrid

"Hacemos un corte recto, le damos la vuelta, buscándole el otro polo de la naranja, le engarzamos el tenedor y con la mano izquierda vamos cortando esa parte blanca, el albedo". Pelar una naranja puede ser más complejo de lo que parece. Esto es solo parte del proceso que Luis Miguel Polo, maître del restaurante Zalacaín, realiza cuando un cliente pide una fruta con una buena presentación.

Y es que sí, para preparar una naranja como postre hay técnicas determinadas. El objetivo es que el consumidor disfrute en todo su esplendor la experiencia gastronómica. "Se te van cinco minutillos delante del cliente". Todo detalle está cuidado, sumando también una parte de espectáculo que culmina cuando la parte restante de la naranja es exprimida sobre los gajos ya cortados y emplatados.

El restaurante Zalacaín es ya un clásico de referencia, 'Templo gastronómico' se definen. Fundado en 1973, fue el primero de España en obtener 3 estrellas Michelín, llegando a ser uno de los más caros de la ciudad de Madrid. Luis Miguel Polo habla sobre la evolución que le ha llevado a tener un "ticket medio" y una clientela muy diversa, dejando atrás los estereotipos que se asocian a este tipo de negocios.

El maître defiende que esta presentación, como el corte 'refinado' de la naranja, busca un equilibrio para conseguir un producto "sostenible, saludable y satisfactorio". La búsqueda de la satisfacción a través de un espectáculo visual y gastronómico que no todos los restaurantes pueden -o se atreven- a realizar.