La fiebre del 'bikini': cómo un plato de cafetería se ha convertido en el 'bestseller' de los restaurantes de moda

En la década de 1950, surgió el "bikini" en Cataluña. El culpable es un lugar al que acudía toda la juventud catalana. "A los 25 años, en Barcelona, todos íbamos a la Sala Bikini, donde daban el sándwich mixto tradicional", explica Ainhoa Grandes, dueña de The Bikini Bar, un local ubicado en la calle Luchana de Madrid, convertido en todo un templo de este, en principio, sencillo plato.

Esta discoteca barcelonesa, que aún sigue abierta al público, ofrecía una lista de tentempiés, entre los que se incluía el mítico sándwich de jamón y queso conocido en Francia como "croque monsieur". Pero estaban en plena época franquista y el uso de nombres extranjeros no estaba bien visto, así que decidieron llamarlo "Sandwich de la casa". De ahí nace su nombre en Barcelona.

A más de 600 kilómetros de la Avenida Diagonal ha viajado ahora el "bikini". Conocido mayoritariamente como "mixto" en Madrid, este plato propio de cafeterías y bares se ha hecho hueco en las cartas de los restaurantes más visitados por los millennials. "En algunos bares de carta tradicional de tapeo con un aire ligeramente moderno se empezó a llamar bikini. Creo que en Madrid hemos sido un poco ladrones de eso", dice Juan Tena, socio fundador del Grupo Trafalgar.

Cuentan con dos locales, Bar Trafalgar y Bar Vergara, que ofrecen una amplia carta de bebidas y un menú que no se aleja de los bares "de toda la vida". Conviven las patatas bravas, las gildas y la tradicional ensaladilla rusa, junto a sus bikinis: uno de lacón ahumado, rúcula y Comté fundido; y otro de pastrami, pepino encurtido y queso viejo. "Nos gusta tenerlos, primero porque desde luego un sándwich le apetece a todo el mundo siempre, y luego porque te permite concentrar mucha energía en un proceso muy sencillo", explica. Tres ingredientes de súper calidad que Tena asegura, lo convierten en un "bocado muy apetecible".

Pan de molde, mantequilla, jamón cocido cortada en finas lonchas y un buen queso son los ingredientes que han hecho que el sándwich mixto haya sobrevivido a lo largo de las décadas. Ahora esta receta tradicional convive con la aparición de otros ingredientes como la trufa, la sobrasada, el pastrami y la mortadela.

En un homenaje a este plato catalán, en The Bikini Bar ofrecen una versión para cada gusto, destacando el tradicional con pan brioche, el de calabacín a la brasa o el de mortadela trufada. Un sándwich que primero pasan por la plancha y después hornean para obtener un resultado imbatible, con un exterior crujiente y un interior muy fundido. Aunque eso sí, insiste Ainhoa Grandes, siempre cortado en triángulos. Como catalana, no le pone pegas a que otras partes de España se estén apropiando del nombre. "Me encanta que se utilice en Madrid y en el resto de España. Me gusta y me divierte, me hace mucha ilusión cuando voy a restaurantes y veo que tienen bikinis", aclara.

Con una lista de espera que supera los dos meses, el restaurante Los 33, ubicado en Salesas, que regenta Nacho Ventosa junto a su mujer Sara Aznar, es uno de los más sonados en los últimos años. "Se ha ido popularizando, fue un boom y ahora es nuestro bestseller. Ha habido una moda y han salido como chinches los bikinis", dice Ventosa. Su proyecto nace de su pasión por las parillas, elemento fundamental que explica el éxito de su producto. "No es lo mismo hacerlo sobre las brasas, que en una plancha, no es lo mismo que el queso se funda, a que no se funda."

Vuelta a lo sencillo

Los hosteleros tienen claro que una de las claves de la popularidad de este plato tradicional reside en que el cliente busca una vuelta a la sencillez alejada de la alta gastronomía. "Hay esa vuelta a las cosas de siempre y, al final, el bikini o sándwich mixto también es de siempre. Si está bien hecho y es muy bueno de sabor, se aprecia. La calidad a un precio razonable y que sea sencillo, pero muy bueno", dice Ainhoa Grandes.

En los últimos años, hemos vivido la fiebre de la tarta de queso, del pistacho o de las gildas, pero, ¿será la del bikini, una moda pasajera o ha llegado para quedarse? "El furor será pasajero, pero evidentemente se quedará. El bikini ha pasado a otro estatus. Hemos pasado del mixto de cafetería, con el tranchete, la loncha de jamón y la margarina, a un bikini un poco más elaborado", incide Ventosa. De momento, parece que la supervivencia del bikini está más que asegurada.