Joan Roca, la humildad de pan con tomate del mejor cocinero

Girona

Este es un desayuno de altura. Literal y figurado. Joan Roca, el mayor de los hermanos Roca, nos ha citado en el nuevo proyecto de la familia. Un castillo en la cima de una montaña que domina todas las comarcas de alrededor de Girona. Una vista 360 grados que abarca desde l'Empordà a la Garrotxa y por supuesto su Girona natal. El hotel Esperit Roca resume la filosofía familiar y empresarial de los Roca. En lo más alto está el restaurante "Fontané" que es su apellido materno. La madre, la familia como eje que lo vertebra todo. Ese es su "espíritu" y el del trabajo en equipo. Y recordar de dónde vienen: " Los inicios, como bien dices, son humildes, de trabajo, de vivir, de nacer y crecer en un en un bar de barrio. Y se ha ido forjando poco a poco un camino bonito compartido con mis hermanos y con mi familia. Que nos ha llevado a lugares totalmente inesperados desde ese inicio".

El momento "Ratatouille" que le lleva a su infancia

Joan Roca recuerda que en su casa se desayunaba "pan tostado con tomate y embutidos de la zona". Algo que mantiene porque nos lo ha servido en la mesa. A pesar de la sencillez tanto el pan como los tomates, el aceite y los embutidos son de la zona y cuidadosamente seleccionados por su calidad. Cuando Javier le pregunta qué sabor le traslada inmediatamente a su infancia - como sucede en la película Ratatouille - no duda en responder que los canelones que todavía cocina su madre, Montserrat, en el restaurante Can Roca. El bar-restaurante sigue ofreciendo menú diario y por allí están todavía sus padres. "Mi padre todavía pregunta si tenemos gente en el Celler" nos cuenta riendo porque la lista de espera de reservas es de más de un año. Confiesa que sus padres se pierden un poco entre tanto premio y proyectos. Los hermanos Roca, fieles a su filosofía, crearon el Celler de Can Roca en ese mismo barrio obrero donde crecieron. De hecho, cada día ellos y su equipo del Celler caminan los metros que separan ambos establecimientos para comer ese menú.

Apostar por el negocio familiar como futuro

Encaja muy bien la broma de que hoy se podría cruzar la ciudad de Girona de establecimiento a establecimiento de los Roca y no pisar la calle. Se ríe y nos cuenta que " Hablamos siempre en plural. Y es así porque esto somos tres hermanos, como bien has comentado, pero también toda la familia que ahora ya la componen, 320 empleados. En El Celler de Can Roca, en esos diferentes modelos de negocio que tenemos en la ciudad, con lo cual, bueno, es una es una pequeña empresa comprometida con seguir a seguir ese camino (...). Es ese ese máster que sigue siendo el Celler de Can Roca, en el que ya está una nueva generación. Mi hijo, mi sobrino. Y que eso hace entrever que hay un recorrido todavía por avanzar". Los tres hermanos han ido incorporándose a este proyecto que el año que viene cumplirá 40 años. Joan Roca es una persona, calmada, de hablar amable e incluso risueño. Dice mucho de su bondad y humildad el que se hayan juntado los 20 mejores chefs de España, 70 estrellas michelin en total, y que todos hablen muy bien de él. Es lo que muestra el documental "Uno de los nuestros: legado Joan Roca" que se estrenó en el pasado Festival de Cine de San Sebastián.

Javier desde el estudio, en Madrid, le pregunta si nunca tuvo la rebeldía juvenil de escapar del negocio familiar de hostelería. Y dice que no. Desde muy joven se puso a cocinar y se formó para ser lo que es. Luego se incorporó Josep, Pitu, que es el somelier y jefe de sala. Y, aunque le costó más encontrar su lugar, Jordi el repostero y el más artístico y creativo de los tres. Ahora se le ve comodísimo en redes sociales y poniendo en marcha proyectos con sus hermanos.