Cómo se comprueba que el pavo es bajo en sal o que la carne de vacuno es libre de antibióticos: lo que hay detrás de las etiquetas

Madrid

Atún de pesca responsable, huevos de gallinas criadas en libertad, carne de vacuno libre de antibióticos o una tarta de queso con la etiqueta "producto destacado por el consumidor" ¿Es cierta la información que aparece en el envase de esos productos? ¿Quién decide que realmente ese pavo que voy a comprar porque soy hipertensa sea bajo en sal?

Detrás de esas etiquetas hay un tercero independiente que analiza el producto y verifica que cumple con eso que nos están vendiendo, son las empresas de certificación de calidad y seguridad alimentaria. Posiblemente la marca más conocida por los consumidores sea la de AENOR, un estudio de la misma marca indica que casi el 80% de los españoles reconoce y relaciona AENOR con un plus de calidad en ese producto que está comprando.

Para saber cómo se comprueba que ese pavo bajo en sal realmente lo sea entramos en los laboratorios de AENOR y nos guía en esta visita su director, Pablo de Vicente. Lo primero que me explica es que hay tres laboratorios: el de microbiología, donde se buscan posibles bacterias patógenas que no deberían estar presentes en los alimentos; el de física y química, donde se analizan los componentes de ese alimento y el sensorial donde se cata el sabor, la textura, el olor y color del alimento.

En microbiología además de analizar los patógenos se verifica la fecha de caducidad del alimento. En el laboratorio de física y química se analiza la composición del mismo. El tipo de grasas, de azúcares, de carne, de estabilizantes, antioxidantes o colorantes y en qué cantidades están presentes en ese producto.

No sólo se analizan alimentos también los complejos alimenticios, tan moda actualmente, y uno de los pasos es medir el tiempo que tarda una cápsula en disolverse en el estómago. Es fundamental, me explica Pablo de Vicente, porque si no llega a disolverse esas vitaminas jamás llegarán al consumidor. Aquí también, me sigue explicando, se comprueba si hay restos de antibióticos o de mercurio y se analizan también los envases en los que van presentados estos alimentos.

El último laboratorio, el sensorial, es en realidad una cata con consumidores voluntarios para testar ese alimento. Este laboratorio es esencial para otorgar el certificado "producto destacado por el consumidor" que encontramos, por ejemplo, en una tarta de queso de supermercado.