Xandra Luque, cocinera: "Quiero que cada paciente sepa que en la cocina del hospital siempre hay una persona pensando en ella"

Madrid

No es difícil de imaginar. Casi todos hemos sido pacientes de un hospital y, por tanto, nos hemos visto expuestos a dos experiencias terribles. Una de ellas, esa especie de pseudo pijama que desnuda nuestros cuerpos innecesariamente en el nombre de la sacralizada comodidad (¿La de quién?). La segunda es tener que padecer el desayuno, comida, merienda o cena, a cual peor, que además de muy mala es, por si no fuera suficiente, muy poco o nada sana. De lo primero, quizás un día tome medidas un o una modisto. A esto último, Xandra Luque, chef y dietista, le ha puesto remedio en la Clínica Universidad de Navarra de Madrid, dignificando los menús y convirtiendo la cocina de ese centro médico, en el lugar en el que empezar la recuperación o cuidado de sus pacientes.

Recuerda Xandra Luque desde muy pequeña embutirse en un albornoz para hacer sus primeros huevos fritos y cómo en la familia surgió la afición por la cocina. "Mi madre era cocinera y además en la familia siempre hemos sido de celebrar entorno a la gastronomía. La gastronomía entendida como algo muy emotivo". Y, de la misma forma, el momento en el que "su padre" gastronómico, Mario Sandoval, propietario del restaurante madrileño "Coque" (dos estrellas Michelín) se cruzó en su vida: "Para mí formación ese fue un momento muy importante. Después de pasar por allí ves que todo lo que has aprendido tiene un sentido en el ánimo de la persona, ya no porque lo que cocinas sea bonito o tenga una textura determinada... No, es que hay algo más, porque al final todos los recuerdos nos llevan al plato de nuestras madres" .

"Yo - lo que señala inmediatamente después- no esperaba acabar en la cocina de un hospital, de hecho, al principio, cuando me lo propusieron, no lo veía, pero pensé que como soy muy echada para adelante, podía ser un reto muy bonito". Sobre la cocina en los hospitales señala Luque que "El problema no es tanto de mala práctica, sino el de no poder el foco en que la cocina forma parte del tratamiento del paciente". Una circunstancia que le lleva a las siguientes reflexiones: "Mi objetivo es que cualquier paciente sepa que en la cocina del hospital siempre hay alguien pensando todo el tiempo en ella, porque un plato que no está hecho desde el cariño y el esmero es un plato que nunca se ha terminado de hacer".

"Fue una sensación increíble"

Así empezó una batalla, la de destronar para siempre esa idea de que en un hospital jamás se come ni bien ni casi nunca sano: "Recuerdo que una paciente, una niña no quería comer nada en el hospital. Y me fui a su habitación y le preguntó que es lo que querría comer. Me dijo que sólo le gustaba el bacalao con tomate que le hacía su madre. Y se lo hicimos y fue una sensación increíble ver la emoción con la que se lo comió mientras le decía a su padre que ese plato era como el bacalao con tomate de su madre". Y es que, como sostiene Xandra, "siempre le digo a mi equipo, que es un equipazo, que piensen que en cualquiera de las habitaciones es como si estuviera su madre y cocinásemos para ella".

En el ánimo incansable Xandra recuerda la importancia de hacer gastronomía y de dignificar su oficio desde la cocina de la Clínica Universitaria de Navarra en sus instalaciones de Madrid. Al punto de presentar uno de sus platos estrella, la ensaladilla rusa, al campeonato anual de este plato entre los mejores restaurantes de la ciudad de Madrid, que acabó ganado. "No me dejaban participar -comenta- porque decía que no éramos una cocina y es que a hospitales, residencias y colegios nos tienen un poco a parte, cuando no es cierto porque somos el escaparate de la educación nutricional".

Ciertamente, existe la tentación de desmitificar el menú de esta clínica, al asegurar que eso sólo se puede hacer en un centro con medios privados. Xandra, acostumbrado a ello, lo desmiente: "No se trata de una cuestión de esta naturaleza, mi presupuesto no es mayor que el de otros hospitales públicos. Porque nosotros no ponemos ostras; la clave no está en el presupuesto económico, sino en el cuidado y en esa idea de que comer rico y sano, no es incompatible". Y asegura que su trabajo y ya ha llamado la atención de las instancias públicas, que ya se ha reunido con el ministerio de Sanidad para compartir su experiencia, algo que le gusta poder dar a conocer para visibilizar que es posible comer de otra manera en un lugar como un hospital.