La experiencia que todo cocinero debería probar "al menos una vez en la vida" y que recomienda una chef con experiencia en restaurantes Michelin

Madrid

Xandra Luque procede de la alta gastronomía y sabe bien lo que es cocinar bajo presión. "A mí lo que me pasa es que me va la marcha", reconocía en una entrevista en Hoy por Hoy. "A veces he hecho de menos esa tensión, esa locura". Durante años trabajó en entornos de máxima exigencia y se formó junto a chefs de referencia como Mario Sandoval, al frente de un restaurante con dos estrellas Michelin, o Nino Redruello, una de las figuras más destacadas de la cocina madrileña.

Hoy su día a día es muy distinto. Luque es chef y dietista, autora del libro Recetas compulso y responsable de la cocina de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid, donde cocina exclusivamente para pacientes. Un giro profesional que, admite, cambió por completo su manera de entender el oficio.

"Cocinar para un paciente es algo muy especial, muy emotivo", explicaba en la SER. "Creo que llega al fondo de cualquier cocinero". Frente a la lógica del restaurante, en el hospital el objetivo es otro. "Dar de comer a pacientes y no a clientes es algo especial", subraya. Para ella, ese cambio de enfoque obliga a poner los pies en la tierra. "Te hace consciente del poder tan potente que tiene la cocina".

En la cocina del hospital, la técnica aprendida en la alta gastronomía cobra un nuevo sentido. "De pronto ves cómo toda esa técnica tiene sentido en el alma de la persona", decía. Ya no se cocina solo para que un plato esté bonito, sino para acompañar a alguien que atraviesa un momento de vulnerabilidad. "Todos nuestros recuerdos están ligados a la comida: las lentejas de tu abuela, el plato de tu madre".

Por eso, explica, cada detalle importa. "Yo siempre pienso: esto va a llegar en una bandeja con una tapa, ¿qué aroma va a desprender en una habitación cerrada?". El cuidado no está en el lujo, insiste, sino en el tiempo, la atención y el cariño. "A un plato, cuando le falta el cariño, es que no está terminado".

Aunque a veces eche de menos la adrenalina del restaurante, Luque no duda cuando habla de su experiencia actual. "Esta experiencia que vivo en el hospital es, sin duda, la más bonita que he tenido nunca", aseguraba al final de la entrevista. Y lanza una recomendación clara a otros profesionales de la cocina: "Es algo que recomiendo vivir a cualquier cocinero, aunque sea por un día".