Qué significa realmente "ultraprocesado" (y por qué no está definido)

Madrid

Ultraprocesado es una de las palabras más repetidas cuando se habla de lo que comemos mal. Aparece en titulares, redes sociales y conversaciones cotidianas, casi siempre asociada a productos que conviene evitar. Sin embargo, pese a su uso habitual, se trata de un concepto sin definición legal. Ni en España ni en la Unión Europea existe una norma que aclare qué es —y qué no es— un ultraprocesado.

"No me gusta usar la palabra ultraprocesados porque no está definida en ningún sitio", afirmó José Miguel Herrero, director general de Alimentación del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el programa Cómo comes, de la Cadena SER. "No está soportada por ninguna definición jurídica. Es una palabra que está en el lenguaje coloquial, pero no legal".

Esa falta de marco normativo convierte el término en un cajón de sastre en el que caben desde snacks y bollería hasta platos preparados o alimentos procesados de forma industrial, sin distinguir composición ni calidad. Para Herrero, el problema es precisamente ese: que se habla de ultraprocesados sin saber exactamente de qué se está hablando.

Desde el Ministerio consideran que, si el concepto va a seguir utilizándose, debe definirse de forma rigurosa y homogénea. "Creemos que el ultraprocesado debe ser regulado y definido a nivel europeo para que todos, cuando hablemos de esos productos, hablemos de lo mismo", explicó. Y añadió que esa definición no debería centrarse en cómo se fabrica un alimento, "sino en la composición del producto".

La diferencia no es menor. Un alimento puede estar elaborado industrialmente y, aun así, tener una composición nutricional razonable. Otros, en cambio, pueden ser sencillos en apariencia y tener un perfil poco equilibrado. "Habría que ligarlo a una composición determinada: porcentajes de azúcares, grasas u otros componentes", señaló Herrero, insistiendo en que sin criterios claros el término pierde utilidad.

En ese sentido, mientras no exista una definición oficial de ultraprocesado, el Ministerio apuesta por ofrecer información clara a través del etiquetado, el punto de venta y los medios de comunicación. "El etiquetado es la manera de saber lo que estamos comiendo", insistió Herrero.

Hasta que Europa fije una definición común, el término seguirá en tierra de nadie. Y quizá, como apuntan desde Cómo comes, la clave esté menos en etiquetas difusas y más en entender qué comemos, cómo está hecho y qué lugar ocupa en nuestra dieta diaria.